Bondiola
Los fiambres y embutidos son una de las preparaciones más antiguas de conservación de alimentos, sobre todo aquellos que mediante el proceso de "curado" y deshidratación han formado casi la dieta de nuestros antepasados. Siempre tengo en mente aquellas jornadas de invierno en que mi papá sabe contarme sobre las "carneadas" en la casa de Don Capdevilla donde con lujo de detalles me cuenta todos los procedimientos con que trataban al aninal para que de lo mejor de sí.
Si, es verdad, algunos veganos o vegetarianos sentiran cierto resquemor al leer algunas cosas de este tipo, pero a veces pienso que todas aquellas costumbres están tan arraigadas a nuestra cultura que pasarán generaciones y generaciones para que todo se transforme, no obstante, tenemos en nuestro ADN marcado una forma de hacer las cosas, de tratarlas, de conservarlas y finalmente de consumirlas que nada podrá con ello. Como todas las cosas de la cocina, hoy me animé a hacer bondiola casera, con un método fácil y en casa y la verdad que el resultado fue exitoso.
Les voy a pasar mi receta, lejos de poner detalles, algunas medidas pueden variar así como los condimentos o sabores que ustedes decidan.
Ingredientes
CURADO
1 Pieza de bondiola fresca (no congelada)
5 Kg. aproximadamente de Sal gruesa
5 cucharadas de pimienta negra molida
2 cucharadas de nuez moscada molida
SECADO
1 taza de vino blanco marinado con 2 dientes de ajo
5 cucharadas de pimentón dulce o picante
5 cucharadas de pimienta negra molida
2 cucharadas de ají molido
1 cucharada de nuez moscada molida
1 cucharada de ajo en polvo
Es muy importante que la bondiola sea fresca, lo más fresca posible,no sirve si fue congelada. Primero, debemos mezclar la sal con los ingredientes del curado y en un recipiente que no sea muy grande poner una cama de la sal de curado y encima la bondiola fresca, luego cubrimos con el resto de sal, bien cubierto por todos los la tapamos film o una bolsa y llevamos a la heladera por 5 días. Al tercer día podemos retirar la sal húmeda que hay en el recipiente y colocar más sal seca y nueva, es importante hacerle algunos "masajes" a la pieza de carne para activar los jugos que dentro estan deshidratándose. Es importante después de la sesión de masajes, cubrir la bondiola con más sal del curado.
Al quinto día, retiramos toda la sal y lavamos la bondiola bajo el chorro de agua. Bien lavada. La dejamos "orear" unas dos horas para que se seque bien.
Preparamos los ingredientes del SECADO mezclando todos los secos con un chorrito de vino blanco y ajo hasta formar una pasta que se pueda untar sobre la superficie de la bondiola. Untamos por todos lados y luego envolvemos en papel manteca o papel celofan microperforado y bridamos, es decir atamos con hilo como si fuera un matambre, bien fuerte. Si tienen pueden usar red o redecilla para embutidos, de lo contrario yo usé unas redes donde vienen los ajos o algunos vegetales.
La vamos a colgar en un lugar seco y aireado de 20 a 30 días, es importante que el lugar sea fresco y con poca humedad para que no forme moho u hongos, si llegan a aparecer algunos hongos en la superficie, no es grave, es parte del proceso. Es ideal hacerlo durante el invierno para que el frío ayude a la conservacion y secado.
Recomiendo ir tocandola de vez en cuando, para saber el punto del secado. Debe ser dura por dura y que dentro se mantenga tierna. Luego de cortada, conservar en la heladera.
