PALABRAS
Hace mucho que escribí estas notas sobre cocina, tal vez a alguien le interese leerlas.
A la lata, al latero…
A la lata, al latero…
De todas las formas
de conservación de alimentos a nivel industrial, la que menos me simpatiza es
el enlatado. Justamente por los procesos que sufre el producto antes y durante el
envasado: calentamiento, hermeticidad y enfriamiento para eliminar cualquier
posibilidad de reproducción de microorganismos y, por ende afectar la salud del
consumidor. Las latas en general no tienen buena fama, mucha gente le tiene
miedo, pero sabemos que los controles son exhaustivos en este tema y más allá
de esto, el sabor es totalmente otro. Uno de los supuestos beneficios es que
siempre tenemos ese producto listo para usar cuando no se consigue fresco, pero
nada reemplaza un choclo en su chala o las arvejas de las verdulerías contra
las enlatadas, sin duda. Existen solo algunos enlatados que tal vez elija como
el atún, sardinas, anchoas y caballa, por tratarse de productos de buena
calidad y conservación
– aunque gasten más, compren menos, pero coman
mejor –, su sabor no se ve afectado en demasía, y nos resuelven una comida en
pocos minutos. Cocinen, no sean vagos, simple y sin complicaciones, seguramente
será más rico que un guiso de lentejas enlatado.
Amistad divino tesoro
Resulta difícil escribir sobre la amistad sin caer en frases hechas con
un toque de cursilería, sabemos que existen tantas relaciones como hombres y
mujeres hay en el mundo y tantas concepciones de amistad que nunca nadie puede
ponerse de acuerdo en qué cosa es un amigo; pero más o menos sabemos por donde
anda la cuestión: uno los elige y los acepta tal cual son, justamente por eso
son amigos. Para este día, las mesas de bares y restaurantes se llenan de
amigos que festejan reencuentros y hablan de bueyes perdidos, se descubren en
nuevos trabajos y parejas, alguno anuncia su próxima paternidad y otros su
feliz divorcio; otros eligen el típico asado de los domingos, como ese fuego
que nos convoca en un abrazo eterno de la mano de un tinto bien argentino, y
las anécdotas se suceden y revolotean la sobremesa al caer la hora de la
siesta. La comida se hace presente en esos momentos, casi como la excusa
perfecta de cocinar algo entre todos, algo a la parrilla o al disco; alguna
comida de olla como un suculento guiso de lentejas aprovechando la época
invernal o, algo más participativo como arepas, tacos o unos panes caseros con
diferentes opciones para poner encima. Importa lo que se come, pero más importa
con quien se comparte eso que se come, sino, nada tendría sentido. Brindo por
todos los amigos, por aquellos que están y por los que se fueron; por los que
vendrán y por los que nunca se cruzarán en el camino; festejo la amistad
condicional - porque es mentira que el amor no tiene condiciones - de sentirlos cerca, ya sabemos que cuando “el
horno no está para bollos” hay un amigo que nos acompaña con su silencio;
cuando “las papas queman” hay un amigo “mas bueno que el pan” para darnos una
mano y aunque “estemos al horno y hechos sopa” las cosas buenas se cocinan
todos los días.
Básicos de pastelería
Intro 1
De las infusiones más populares y con más seguidores
en nuestro país (aunque Paraguay, Uruguay, Bolivia, Sur de Brasil y alguna
parte de Chile, lo toman) sin duda el mate lleva la delantera con relación al
té y el café. Si bien se puede tomar solo, charla mediante, lo ideal es
acompañarlo con algún bizcocho, torta, o este exquisito pie de membrillos y
peras.
Intro 2
En pastelería hay una regla básica y general: pesar
todos los ingredientes que componen la receta para que el resultado sea
exitoso; como así también cuando se
trata de masas que contienen algún medio graso como manteca o margarina,
debemos tener ciertos recaudos durante la preparación:
- Es necesario un sitio fresco, lejos de fuentes de calor como hornos y calefactores donde poder elaborar la masa, ya que éstas deben estar siempre frías.
- Lo ideal es disponer de una mesada de mármol, si no tenemos, podemos colocar por unas horas una tabla de madera o polietileno (tablas blancas de corte para cocineros) en la heladera.
- El mismo consejo para el palo de amasar, ponerlo en la heladera para que al momento de trabajar con la masa este frío
- La manteca debe ser sacada de la heladera al momento de utilizarla para que esta no pierda temperatura
- Una vez hecha la masa, es necesario dejarla descansar envuelta en film o una bolsa de super en la heladera por lo menos 20 minutos, así resultará una masa elástica y con buena textura
- Si nuestras manos suelen tener mucha temperatura, es conveniente utilizar un cornet o dos tenedores para arenar la manteca con los ingredientes secos.
- Cuando estiramos la masa y la colocamos en el molde o tartera, es
necesario llevarla nuevamente a la heladera para que se enfríe y no ceda
por
- Cebada: sopas con vegetales, risottos, guisos. Reemplazamos el arroz carnaroli de los clásicos risottos por la cebada, con el mismo procedimiento. También podemos optar por un risotto de arroz integral.
- Avena: rebozado o apanado de milanesas, en la preparación de croquetas.
- Trigo burgol: es famoso por el tabule, una ensalada armenia que se adereza con mucho jugo de limón, aceite de oliva, tomate concasse, cebolla roja picada y perejil
- Centeno: esta harina es utilizada para la preparación de panes, no obstante, una buena opción es hacer pizzas mezclando partes iguales de centeno y harina integral de trigo, aceite de oliva, levadura fresca para la masa y un rico queso cremoso con salteado de zucchinis, zanahorias y cebollas.
- Sémola y semolín: Ambas son derivados del grano de trigo, con diferente molienda, el segundo es más refinado que el primero. Hervimos un litro de leche con tres cucharadas de azúcar blanca y cuando rompe el hervor agregamos en forma de lluvia cuatro cucharadas de sémola, saborizamos con ralladura de naranja y limón y al retirar del fuego unas gotas de esencia de vainilla. Dejamos enfriar y vertemos en moldes individuales. Acompañamos con un coulis de frutas rojas.
- Harina de maíz: más conocida como polenta. Hacemos la polenta como siempre, la moldeamos en una placa con 1 centímetro de espesor, enfriamos y luego cortamos en triángulos. Doramos en sartén con aceite de oliva y acompañamos.
- Mate amargo o cimarrón: aquel mate
que no tiene agregados extras, es decir solo la yerba al natural
- Mate dulce: yerba mate con agregado de
azúcar
- Mate lavado: estado del mate en que la
superficie no aparece espumosa y las hojas y el polvillo se acumulan en el
recipiente. Es común que los sólidos de la yerba (palillos, nervaduras
gruesas de hojas) floten en el agua
- Mate de leche: se
reemplaza el agua por leche caliente
- Mate de té: se reemplaza el agua por té
negro
- Mate tapado: es muy común que las pequeñas
hojas trituradas de yerba tapen los orificios de la bombilla, tapándolo.
- Mate frío: No resulta agradable que el
mate se sirva frío, la leyenda cuenta que se trata de desprecio hacia el
que se le ofrece la infusión.
- Mate espumoso: Estado ideal
para ser tomado, en general se da en las primeras cebadas, cuando la yerba
es “nueva”.
- Mate hirviendo: Cuando el
agua llega a los 100º y con ella se
ceba el mate, lo que sucede es que la yerba “se quema” y todos los
principios activos de la yerba se desprenden rápidamente, resultando un
mate fuerte, de sabor intenso y desagradable.
- Mate largo: Sucede cuando la cavidad del
mate no se encuentra lo suficientemente llena, resultando un mate largo de
tomar por la cantidad de agua que entra en el.
- Mate corto: Justamente lo contrario del anterior, se excede en la cantidad de yerba resultando un mate con poco agua para succionar.
- Remolacha: Procesada, en jugo o puré, se puede utilizar para saborizar panes; hacer un bizcochuelo; un dulce combinado con frutillas, cookies.
- Zanahoria: el famoso carrot cake, dulces, budines y panes.
- Batata: Agregamos 300 grs. de puré de batatas seco a un kilo de harina, 50 grs. de levadura previamente disuelta en agua tibia y una cucharadita de azúcar, 20 grs. de sal, 30 grs. de azúcar, tres cucharadas de aceite de oliva y agua para formar el bollo; dejamos leudar y llevamos a un horno 180º por 30 minutos aproximadamente.
- Berenjena: Se utiliza solo la pulpa con las semillas y el resultado es similar en sabor al dulce de higos. Para un kilo de pulpa de berenjenas, 500 grs. de azúcar rubia y 1 taza de agua, todo en un olla doble fondo a un fuego lento, revolviendo cada tanto hasta que tome consistencia de dulce. Otra receta con berejenas cortadas bien finitas, con azúcar impalpable y a horno muy bajo, quedan riquísimas.
- Choclo: Se pueden utilizar procesado en un budín o flan con caramelo, en buñuelos con pasas de uva y fritos en abundante aceite neutro.
- Damascos, orejones de duraznos: Ideales para la carbonada, el aporte dulzón realza la simpleza de este clásico argentino.
- Ciruelas y
uvas pasas: Otro de los ingredientes más usados en los rellenos de pavos,
pollos, empanadas y
- Manzanas y
peras: Acompañan muy bien los
- Plátanos: Muy común en la cocina latina, se comen fritos, al horno. Hervidos, aplastados y fritos son los famosos “patacones” que funcionan de maravillas como un snack crocante para acompañar un guacamole por ejemplo. También las ecuatorianas empanadas de verde, donde la masa esta hecha con el plátano procesado.
- Risotto: Sabemos que cualquier plato de olla es mas rico al día siguiente, así que imaginen lo sabroso que resultan las croquetas hechas de un risotto que quedo de anoche…muy simple: por dos tazas de risotto, 5 huevos y pan rallado para ligar. Se mezcla, y van directamente al aceite caliente dorando de ambos lados.
- Lentejas o garbanzos: o cualquier tipo de poroto cocido, se pueden procesar con zanahoria, cebolla, hierbas, un poco de harina y rebozadas por pan rallado y a la plancha, podemos hacer unas ricas hamburguesas vegetarianas.
- Pan del día anterior: Cortado en rodajas y pasadas por leche, azúcar, huevo con canela y ralladura de limón, directas al aceite caliente, son unas clásicas torrijas españolas. Otra opción, es el budín de pan que puede ser salado o dulce; o crutones, esos cubitos pequeños de pan que se pueden freír o al horno y resultan muy prácticos para una ensalada o sopas. Se guardan en recipientes herméticos y duran mucho tiempo!
- Carnes asadas: en estofado con papa, batatas, zapallo, cebolla y morrón, apenas de salsa de tomate, tenemos un plato suculento para los días fríos. La carne se tierniza porque tiene doble coccion y encima con resabios del ahumado en la parrilla…muy rico!
- Bizcochuelo: podemos cortarlo en trozos para hacer trifles, crutones dulces y al horno para comer con el café o bay biscuits secando el genoise en un horno muy bajo…
- Chocolate: se puede volver a usar siempre y cuando no se haya quemado. Si se paso de temperatura, se separan la manteca y se forman grumos. Si esto no sucedió, se puede guardar o hacer trufas, bombones, figuras de chocolate para decorar postres, etc
Borrón y tinta nueva
El calamar es uno
de los cefalópodos (céfalo = cabeza, podos = pies), más conocidos dentro
del mundo gastronómico marino. Las
rabas, esos anillos rebozados en harina hechos con el cuerpo tubular del mismo,
no pasan de moda nunca, y resultan exquisitas con jugo de limón y, les gusta
hasta aquellos que odian todo lo que venga del agua. Un secreto al pasar:
conviene dejar los anillos en agua con una cucharadita de bicarbonato de sodio
por una hora en el frio, luego lavarlos bien, pasarlos por harina y directo al
aceite caliente (nunca esta demás decir que debe ser abundante, papel
absorbente, sal, limón y a disfrutar. Para limpiarlos hacemos lo siguiente:
·
Lavarlos bajo el agua de la
canilla. Separamos los tentáculos (hay que hacer un poco de fuerza) del cuerpo,
saldrán todos los órganos, incluyendo la bolsita que contiene la tan preciada
tinta.
·
Lavamos bien el cuerpo por dentro
y por fuera (podemos darlo vuelta “como una media”) y limpiar su interior. Del
cuerpo sacamos la pluma o espina, una especie de columna vertebral flexible y
transparente. Le retiramos la piel y si quiere las aletas de la cola, ese timón
que también se puede comer.
·
Con los tentáculos separados del
resto de los órganos, vemos que en el centro esta la boca que al presionar
sobre los costados, saldrá una “bolita” que también desechamos.
Los cefalópodos usan la tinta para huir de
sus enemigos y si tenemos cuidado al retirarla, podemos teñir una pasta o
agregarlos a una salsa de tomates junto con los calamares.
Cereales
Cuando escuchamos hablar de cereales
enseguida pensamos en los copos de maíz del desayuno, pero existen una variedad
importante de ellos que podemos incorporar a nuestra alimentación diaria,
variando ingredientes clásicos y aprovechando sus propiedades nutritivas. Aquí
van algunos ejemplos y sus posibles combinaciones:
Chicos
en la cocina: Chocolate con leche
La cocina suele ser ese espacio donde raramente los
chicos pueden meter mano, es verdad que hay que tener algunas precauciones a la
hora de cocinar, sobre todo con los fuegos, pero existen algunas cocinas casi
impenetrables para la curiosidad infantil. Algunos padres,
tías o abuelas – en general, las
ultimas son ideales – a veces los hacen parte de la ceremonia de hacer pastas,
cortar galletitas, rellenar algún alfajor de maicena o permitirles llenar la cocina de harina sin pegar ningún
grito… suele ser un momento de experiencia tan rico como jugar a descubrir
cosas nuevas, la capacidad de curiosidad esta a la orden del día y el olor de
unas galletitas recién horneadas no se olvida nunca más, los aromas de la
cocina nos envuelven desde chicos, los sabores se incorporan casi como una
huella mnémica en algún lugar recóndito de la memoria, como la merienda de la
tarde mirando dibujitos después del cole. Sin caer en falsas nostalgias, a
veces nos olvidamos de quienes fuimos allá lejos y hace tiempo y nos está mal
recordarlo, “Dónde está el niño que yo
fui/sigue adentro de mi o se fue?/Sabe que no lo quise nunca /y que tampoco me
quería?/Por qué anduvimos tanto tiempo/creciendo para separarnos?/Por qué no
morimos los dos/cuando mi infancia se murió?”, (Libro de las preguntas,
Pablo Neruda).
Cocina
latina for export
Cuando hablamos de
tipos de cocinas, las divisiones pueden ser muchas y en general se basan por
los límites políticos de cada país, cuando en realidad la mejor forma es pensar
en cocinas regionales, teniendo en cuenta
un mapa físico, ya que los suelos, la flora, la fauna y el clima
determina lo que allí vive y lo que el
hombre puede criar, cultivar y en consecuencia comer. La comida es parte
fundamental del acervo cultural de una región, y su identidad a veces
trasciende las mismas fronteras políticas de un país. La cocina latina – con su maravillosa riqueza – está cada vez
más en alza, existe una nueva tendencia a revalorizar los sabores de antaño,
una suerte de cocineros investigadores que hurgan en los libros de cocina de
sus abuelas y madres en busca de sabores que los remiten a la infancia y, a una
cocina que se creía olvidada. Se zambullen en las selvas y bosques en busca de
hierbas y frutos que bien conocen las comunidades indígenas que allí viven,-
tan lejos de las grandes urbes-, y reconstruyen una nueva forma de cocina con
productos que no se comercializan en los mercados y están lejos de sufrir el
ataque de pesticidas y agroquímicos. La identidad pasa a ser entonces el leiv motiv de la búsqueda incesante, la
recuperación de la memoria sensorial de sabores y aromas que nos pertenecen y
que no hacen mas que hablar de las
historia de los hombres y mujeres de una región.
Color
salmón
El salmón sigue
siendo el rey de los pescados, por la calidad de su carne y sabor, casi nadie
se resiste a sus atributos. Antiguamente las técnicas de conservación eran el
ahumado, proceso que conjuntamente con la sal le otorgaban durabilidad y sabor
aromatizado con algunas maderas o hierbas. Es pariente cercano de la trucha –
muy conocida en el sur de nuestro país – que hereda de el su color asalmonado.
Los salmones son anádromos, esto
quiere decir que desovan en aguas dulces, vuelven al mar y luego regresan a los
ríos para nuevamente procrear. Se dice que su capacidad olfativa lo orienta por las
corrientes de agua y, elige las aguas dulces entre otras cosas, por su
temperatura. Cosas sabias de la naturaleza. Chile es el productor más grande de
esta parte del hemisferio sur, exportando a Japón y Estados Unidos, mientras
que Noruega, Escocia e Irlanda entre otros, abastecen el mercado europeo.
Una forma de
hacerlo es curado, mezclando partes iguales de sal gruesa con azúcar y eneldo, en
un recipiente o especie de placa para horno con perforaciones como si fuera un
colador, -porque desprenderá agua por el proceso de deshidratación-, disponemos
una cama de la mezcla y sobre esta ponemos el salmón crudo y encima nuevamente
cubrimos más sal y azúcar. Dejamos en la heladera toda una noche, al otro día
retiramos el exceso de la mezcla y esta listo para ser consumido en finas
láminas sobre un pan casero con un queso crema con zest de limón y mucha
pimienta negra.
Comer
con las manos
Existen comidas y
alimentos que no admiten cuchillo y tenedor, aunque creamos que por las
circunstancias en donde se comen, lo
ameriten. Quién no dudo alguna vez de comer la pizza con la mano o al plato, en
una salida de sábado a la noche con amigos?
En muchas regiones
del mundo la costumbre de comer con las manos es cosa de todos los días; en
Marruecos y norte de la India, la utilización del pulgar y dos dedos de la mano
derecha para comer tagine o currys es ayudada por un trozo de pan que hace las
veces de cuchara o tenedor, esto tiene una razón de ser: el uso racional del
agua que escasea evita ser utilizada para lavar la vajilla, y solo se humedecen
las puntas de los dedos en cuencos con un poco de agua y sal para limpiarlos.
Los tacos mexicanos; las arepas y la hallaca venezolana – masa de maíz
coloreada con onoto, carne, aceitunas, alcaparras y pasas envuelta en hojas de
plátano -; el exquisito shawarma (yaguarma) árabe con salsa taratur y tahina
(pasta de sésamo molido) que se contiene como el falafel de garbanzos en un
bolsillo de pan pita; el acarajé de Bahía con camarones secos y frito en aceite
de palma; el sushi que – aunque muchos lo no sepan – en Japón se come con la
mano; los tamales de nuestro región del Norte envuelto en chala de maíz; la
clásica pizza, choripán, empanadas, picadas, sándwiches y la lista puede ser interminable. Con hojas
que envuelven un relleno o una masa o pan que lo contiene, lo cierto es que la
comida de la calle, esos puestos que están llenos de gente, ofrecen un
sinnúmero de opciones para aquellos que nos gusta probar, descubrir y
ensuciarnos comiendo con las manos.
Comer
flores
Aun resulta extraño
para muchas personas pensar en comer un plato que contenga flores comestibles,
es decir que no solo están para ornamentar sino que son parte de una ensalada,
guarnición o salsa. La extrañeza es comprensible: las flores se regalan, se
llevan al cementerio, se ponen en floreros, en la florería no huelen del todo
bien, entonces, cómo comer una ensalada de clavel rojo con taco de reina? Aquí
hay que hacer la primera diferencia: las flores comestibles no deben estar tratadas
con herbicidas, pesticidas, o cualquier producto toxico, es por eso que deben
consumirse solo aquellas de procedencia segura y las de florería son solo para
ornamentación.
Algunas flores son mas comunes para nosotros como el
brócoli, coliflor, alcauciles, flores de zucchini, rosa mosqueta y sauco, pero
también las amapolas, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, geranios,
claveles, violas, manzanilla, borraja se pueden consumir y lista puede seguir.
Comer flores es una experiencia diferente, como el instinto casi animal de oler
una madreselva y, de tan exquisito aroma, querer degustar ese perfume en la
boca; tener flores en la cocina abre los sentidos, como la famosa codorniz en pétalos
de rosa que preparara Tita en Como agua
para chocolate, y nos hacen creer que también en la cocina existen momentos mágicos.
Como
chanchos
Cerdo, puerco,
chancho, cochino, cochinillo, marrano, cocho, gorrino o guarro son algunos de
los nombres con que se denomina a este animal al que siempre se lo asocia con
la suciedad, ya que frecuentemente se lo puede ver en su “chiquero”
revolcándose en el lodo o barro, conducta que le permite eliminar los parásitos
que se alojan en su piel. Por considerarlo un animal impuro y falto de higiene,
el cashrut judío no lo incluye en su dieta, no así en gran parte del mundo
donde es destinado especialmente para la faena en el campo, donde se programa
desde muy temprano en época invernal y casi toda la familia participa del
evento, aunque es una costumbre casi en extinción. No vamos a entrar en
detalles, pero todos sabemos que este trabajo merece mucho respeto, como así
también su resultado: jamones, salames, morcillas, queso de cerdo, panceta,
cueritos, patas curadas, chorizos, bondiolas…nada se tira, todo se usa y por lo
tanto uno no debe comérselo en dos segundos, por todo su valor agregado. De eso
se trata comer, de equilibrar los alimentos, como digo yo “los que están del
lado del mal con los que están del lado del bien”, prestando atención a los
primeros de no consumir en exceso ni por el contrario, comer como conejos, es
decir buscar un buen equilibrio.
Cookies
para todos los gustos
A veces solo es
cuestión de imaginación y jugar un poco. Si tenemos una buena receta de cookies
o galletitas que sabemos que son ricas y salen bien, tenemos muchas opciones
para darle sabor: con frutos secos como almendras, nueces, avellanas o maní.
Reemplazar una parte de la harina por avena, coco rallado, algarroba o harina
integral, y hasta saborizar con ralladura de naranja, limones o pomelo,
pequeños trozos de banana o manzana o cualquier fruta deshidratada o pasas de
uva, damascos, orejones de duraznos o ciruelas. Semillas, miel, diferentes
azúcares, café o praliné también son opciones posibles. Si se hacen pequeñas
esferas aplastadas con un hueco en el centro donde poner dulce de membrillo o
frutilla, tenemos otra variedad para acompañar el té. Las cookies son
versátiles y pueden durar mucho tiempo en recipientes herméticos o frascos bien
cerrados porque su peor enemiga es la humedad. Para armar un trifle resultan
excelentes porque dan el toque crocante que necesita al igual que trituradas
con manteca como base para un cheese cake. La masa en el freezer dura mucho
tiempo, podemos tenerlas cortadas, listas para entrar en el horno, y comerlas
bien fresquitas a la hora de la merienda!
Dime lo
que compras…
Mucho es lo que se
dice sobre los hábitos de consumo y el comportamiento del consumidor a la hora
de comprar; cuánto tiempo permanece frente a la góndola, revisando y comparando
precios armado de un par de anteojos, una lista de compras y en ocasiones una
calculadora. Cierto es, que el perfil medio de un consumidor tiene bien
definido su rol una vez que traspasó la puerta corrediza y entró al climatizado
mundo del hipermercado. Las grandes empresas, estudian la conducta de un consumidor
en acción como si fuera un animalito de laboratorio, y es que cualquier acción
por mínima que parezca, o la ubicación de un producto a determinada altura en
las estanterías es definitoria: los postrecitos para chicos no podrían estar
nunca en la parte más alta de las heladeras, sino a la altura de los ojos – y
manos, fundamental -tentadores de un niño. Pero aunque caigamos en la telaraña
del consumo, no está de más recordar que como consumidores tenemos el poder de
elegir y exigir ciertas cosas, y que ese derecho es intransferible a la hora de
comprar. Elijo no comprar vegetales y frutas fuera de estación, exijo tomates
que sepan a tomates y pollos que alguna vez se pararon en sus dos patas lejos de
las inyecciones de hormonas, ¿una utopía?, no, las cosas pueden cambiar si uno
se lo propone…
El mate
El mate se puede
saborizar con casacaritas secas o frescas de naranjas, limones, pomelo, café
molido, miel de abejas, hierbas aromáticas (menta, peperina, manzanilla,
cedrón, boldo, etc).
El
placer de amasar
La cocina tiene sus
misterios, algo mágico que en ocasiones ronda los espacios donde los sentidos
se agudizan y se preparan para el disfrute: amasar pan es uno de esos placeres;
preparar los ingredientes, hacer una espuma con la levadura y un poco de agua
tibia y esperar a que ella entre en acción, creciendo. Amasar el bollo casi
como una descarga a tierra – aunque no siempre uno desahoga -, suelen ser esos
momentos de mucho pensamiento, donde la cabeza vuela entre girones de harina y
gluten activado; hasta que de repente el bollo toma cuerpo y forma. Si somos
capaces de dejarlo de un día para otro en un lugar cálido, el resultado es
increíblemente otro, la miga es diferente y la acidez y aroma de la levadura
nos recuerda al vino. Nada se parece al orgullo que se siente al sacar un pan
hecho con nuestras manos del horno, el aroma a pan recién hecho nos cambia el
humor y nos hace sentir mejor, como si encerrara en si mismo algo de nosotros. “Como la poesía, el pan es una vocación algo
melancólica, cuyo primordial requisito es tiempo libre para el alma. El poeta y
el panadero son hermanos en la
esencial tarea de alimentar al mundo…” (Isabel Allende, Afrodita, Ed.
Sudamericana).
Elegir
qué y cuándo comer
No es nada nuevo
decir que el monstruo consumista ataca por todos los flancos en la vida social,
que la polución visual, el vértigo
marketinero y las desenfrenadas carreras de la oferta y la demanda nos rodean
como una yarará a punto de atacar y exprimirnos toda la sangre y el poco
oxígeno que nos queda en el cerebro para pensar y decidir. El panorama no
parece para nada alentador, pero en lo que refiere a consumo masivo de
alimentos, mucho menos. Mucho lo que se puede hacer desde la fuerza del
consumidor, anteponiendo por sobre todas las cosas el derecho a elegir qué
comer y cuándo:
·
Comer en estación: basta de comer
tomates en invierno, la naturaleza así lo quiere, por qué empeñarnos en hacer
lo contrario?
·
Leer las etiquetas: de los
productos que compramos en el super, saber qué contienen y por qué, algunas
cosas no dan lo mismo…
·
Conocer el origen de los
alimentos: la palabra “origen” lo dice por si misma, donde nació, como se crió
y trató ese producto antes de llegar a las góndolas o mesadas de carnicerías; es
leer lo implícito del slogan y develar el por qué. Hay personas que aún creen
que el carnicero se toma el trabajo de rellenar los chinchulines (…)
·
Comer vegetales y frutas en mayor
cantidad: las dietas estrictas no sirven para bajar de peso, la prohibición no
es buena consejera, así que la única respuesta es el equilibrio y no justamente
comer postrecitos light y barritas de cereal todo el día.
Empanadas, Un
relleno para cada gusto
Siempre que pensamos en
comer empanadas por lo general llamamos a un delivery y difícilmente los
rellenos que elegimos escapen a los clásicos jamón y queso, carne, pollo o
verduras, aunque algunas casas más osadas han incorporado la capresse o un
relleno de carne más salteño con papa dentro. Pero si un día decidimos ponernos
a amasar empanadas – aunque sea para unos pocos amigos o familia, casi un
egoísmo comprensible por el trabajo que cuesta – podemos pensar algunos rellenos
diferentes para que el paladar se desconcierte y disfrute. Aquí van algunas
ideas:
*Choclo, tomate asado,
cebolla roja y cilantro
Hacer una salsa blanca espesa
y reservar. Rallar un poco de choclo y al resto desgranarlo, saltearlo junto
con la cebolla roja picada, condimentar con sal, pimienta y unas gotas de
tabasco o un poco de chile picado. Asar unos cuartos de tomates al horno con
aceto, oliva, sal, ajo y azúcar, agregarlo al relleno con mucho cilantro
picado.
*Calabaza, curry,
salvia y queso brie:
Hacer un puré seco de
zapallo, agregarle curry en polvo, unas hojas de salvia y cubos de queso brie,
sal y pimienta negra.
*Berenjena y ajo asado,
thaina, aceitunas, tomillo y cebolla
caramelizada:
Quemar las berenjenas
con piel en la hornalla, sacarles la piel y utilizar la pulpa como base de
relleno. Poner una cabeza de ajo envuelta en aluminio al horno y utilizar el
puré cortando un extremo y presionando para que toda la pasta de ajo salga.
Mezclar con una cucharada de thaina (pasta de sésamo), aceitunas negras
picadas, tomillo fresco y cebolla rehogada a fuego lento hasta que se
caramelice.
*Pollo, estragon,
morrón y huevo:
Hervir el pollo en un
caldo rico hasta que se desmenuce, agregarle estregón fresco – si es seco
reducir la cantidad – y mezclar con huevo duro pisado con tenedor y morrón
asado al horno.
Ese
Gran Pez
La cocina es una
forma de expresión, por lo tanto cada vez que le cocinamos a alguien que
queremos – sea cual fuere el resultado de la comida – se ponen en juego
sentimientos propios de la relación, y ni hablar si a quien le cocinamos es a nuestro papá en su día. No
nos volvamos locos si creemos que tenemos que preparar un menú completo con
entrada, plato y postre, la cocina debe ser un placer para quien la hace y una
ofrenda a quien se la regalamos, no es necesario hacer acrobacias complejas de
sabor, sino ir a lo simple, respetando gustos y combinaciones del agasajado o,
por el contrario sorprenderlo con algo nuevo. Cada uno conoce los gustos de su
papá o esa comida que le encanta pero casi nunca come. No obstante, la comida
es una excusa para compartir un momento más, volver a sentirnos chicos y
escuchar sus anécdotas llenas de experiencia e historias conocidas, como ese
Gran Pez de Tim Burton, que se zambulle
en un mágico mundo de recuerdos, de alocados sucesos y personajes increíbles
que nos refieren otra realidad, esa que nos demuestra el valor de la palabra
cuando es dicha a tiempo. Por todas esas cosas que nos hacen sentir bien,
cocinemos algo rico este domingo para ese gran pez que tenemos como papá.
Frutas
de duro corazón
Pleno verano y calor intenso, las altas temperaturas
vienen acompañadas de un estallido frutal de colores: ciruelas, duraznos,
cerezas y damascos. El aroma, textura, sabor y color, nos remite a la frescura
propia de la fruta, como el recuerdo sutil de esas noches interminables.
Estamos en una época del año en que estas frutas se encuentran a granel y, por
ende el precio es más accesible, es por eso que debemos aprovecharlas y
consumirlas en su mejor momento, como digo siempre, en estación. Solo hay que
valerse de un par de buenas recetas de dulces, conservas en almíbar, chutneys y
dejarse llevar. Una vez que hicimos un dulce casero, la vuelta atrás es
imposible, no existe comparación, sobre todo por un motivo fundamental: fue
hecho en casa y por nuestras manos y ni hablar si las frutas las trajimos de la
quinta de un amigo o nos la regalo alguien que no sabe que hacer con tantas
ciruelas en su casa. Para hacer chutney – que es una preparación hindú,
agridulce y muy picante, aunque se pueden hacer versiones mas occidentales – no
hay mucha ciencia, rehogar una cebolla cortada chiquita, morrón si les gusta, tres
monedas de jengibre, 300 grs. de azúcar negra, blanca o rubia, 500 cc. del
vinagre que quieran, la fruta cortada en cubitos, chile o jalapeño picadito,
sal y pimienta. Se cocina por una hora a fuego bajo y se envasa en caliente;
acompaña cualquier carne.
Frutos secos
Si bien los frutos secos reciben este nombre, de frutos
no tienen nada, ya que son semillas oleaginosas como las de sésamo, lino,
calabaza o girasol. Seguramente adquieren esta categoría de “frutos” por su
tamaño y por encontrarse en las los árboles más como un fruto que como una
semilla. Las más conocidas son las nueces, almendras, piñones, avellanas y
pistachos y por sus características podemos incluir el maní (que pertenece a
las leguminosas) dentro de los frutos secos. Todos tienen un alto contenido de
grasas insaturadas, es decir grasa de la buena, esa que a nuestro organismo le
hace bien en controladas dosis. Sabemos que los excesos no son buenos y más
tratándose de frutos secos; debemos consumirlos con cierto cuidado justamente
por su alta composición en lípidos, ¿quien no se sintió mal después de comer
maní salado con cerveza en mucha cantidad?, en este caso sucede que la sal
aumenta la necesidad de beber y el sabor del maní hace imposible dejar de
comer, es como un círculo que no termina hasta que no haya más en el plato, y
ni hablar de sus calorías: para que tengan una idea, unos 100 grs. de frutos
aportan entre 400 y 600 calorías. Tienen mucho valor energético y resultan
exquisitos en budines, muffins, tartas, rellenos, apenas tostados – este
proceso revive todos sus sabores – en preparaciones dulces y saladas aportan la
textura crocante apropiada para un festín en el paladar.
Gelatina,
pura proteína
En cocina y sobre
todo en pastelería, la gelatina cumple un rol importante. Están aquellos que creen que es un aditivo y por lo tanto,
prefieren no usarla en sus preparaciones,
pero les cuento que es un alimento con un 90 % de proteína y que no
tiene agregados ni nada que se le parezca. Hablamos, claro, de la gelatina en
polvo que es de origen animal, se extrae por hidrólisis de huesos, cartílagos y
piel de los porcinos, aunque también de los vacunos y bovinos. Seguramente los
vegetarianos estrictos saben bien esto y por lo tanto nunca los conviden con
una gelatina. También existe la gelatina en hojas, que se hidratan para ser
utilizadas y esas también son de origen animal, pero de pescado, conocidas
también como “colapez” o “cola de pescado” y las preparaciones con altos
contenidos en grasas impiden la gelificación. Por último, el famoso Agar –
Agar, utilizado mucho en la cocina molecular, es un espesante vegetal extraído
de algas rojas proveniente de los mares del sur de África, y su virtud es espesar en caliente y no en
frio como las gelatinas de cartílagos. A diferencia de de las primeras, el Agar
– Agar gelifica preparaciones que contengan piña o ananá, papaya y kiwi. Si
queremos utilizar estas frutas con las gelatinas tradicionales, debemos
cocinarlas para anular la bromelina, una enzima que destruye las proteínas. Pocas
calorías, sabrosas y mucha proteína, un buen alimento para mirar de cerca y no
estigmatizar como “postre de hospital”.
Inglaterra,
país del pic – nic
Empezó como un
encuentro social (pique – nique) a fines del siglo XVII en Francia, donde cada
persona que concurría llevaba una parte de la comida que iba a compartir, luego
en el siglo XIX se comienza a usar en inglés (pic – nic) con el concepto de una
reunión al aire libre y así se difundió por todo el mundo. Si bien todos
conocemos el famoso pic – nic de la primavera, donde el sol nos abraza durante
todo el día y compartimos la tarde con amigos o familia, en Inglaterra es común
que cuando apenas asoman unos rayos de sol, la gente se organiza rápidamente
para armar una canasta que contenga algo para comer y tomar. Existen casas que
venden desde canastas para pic – nic descartables hasta algunas muy hermosas de
valores impensados (Pret a Manger, Carlucci’os, Harrods) y, en los
supermercados encontramos todo listo, limpio y preparado para armar un buen
almuerzo o media tarde: quesos, embutidos, variedad de panes, pates, pickles,
untables de todo tipo y hasta los cubiertos envueltos en una servilleta. Comer
al aire libre despeja cualquier cabeza y a veces no se necesita demasiado: un
buen mate, algo rico para comer, amigos y llenarse los pulmones de aire fresco,
es un buen plan para un domingo a la tarde.
Jugar
cocinando
Siempre hablo de
compartir momentos, y la cocina tiene un lugar privilegiado para aquellos que
gozamos de cocinar y compartir ese momento con gente que queremos. Pero también
es divertido jugar un poco, y permitir que los más chicos ensucien la cocina,
porque de eso también se trata crecer y aprender: si por un par de horas
logramos que se despeguen de los videojuegos o la computadora, ya podemos
darnos por satisfechos. Los muffins o las galletitas tipo cookies, son fáciles
de hacer y luego podemos armar una artillería de glases y merengues de todos
los colores que encontremos, granas, confites, figuras y letras de azúcar, la
oferta de decoración es tan amplia que hay para todos los gustos y edades. Para
hacer glasé de colores es muy simple: clara de huevo y azúcar impalpable hasta
lograr la consistencia deseada con una pizca de colorante vegetal para
repostería. Se lo coloca en pequeñas mangas que se pueden hacer con papel
manteca o descartables y estamos listos para decorar; la ventaja de este glasé
es que, pasadas las horas comienza a endurecer y si el clima esta seco mucho
mejor. Otra opción es hacerlo con jugo de limón o un poco de agua y logrando
cierta consistencia también, sirve para pintar o rellenar figuras sobre una
base plana. No hay excusas para jugar en la cocina con los chicos, así que
manos a la obra!
La
cocina de ayer y hoy
La cocina es
dinámica, movimiento, todo el tiempo está cambiando, aparecen nuevas propuestas
que deconstruyen y renuevan con tendencias vanguardistas, (algunas
extremadamente vanguardistas…). Pero así, como sucede en otras áreas – aquí no
puedo hablar de disciplinas ni artes – la cocina también evoluciona, crece, se
enfrenta y se llena de contradicciones, al interior existen discusiones
faraónicas sobre la cocina tradicional versus la molecular y demás yerbas;
otras cocinas se estandarizan, se repiten, y otras aparentemente ya no tienen
nada que decir y solo el tiempo la pondrá en la cima nuevamente. Como la moda,
todo vuelve, se reivindican antiguas formas y técnicas, aparecen en el tapete
de lo cool lo que se defenestró durante años y todos locos de contento. Siempre
creo que mirar con recelo lo que hace el otro no tiene sentido, uno debe creer
en la cocina que hace, debe disfrutarla y recrearla o reinventarla todo el
tiempo, los cocineros estamos alertas a todas las sensaciones que nos genera el
medio, las mejores ideas pueden aparecer de la cosa mas tonta, y si somos
inteligentes, no creeremos nunca que fuimos los primeros que la dimos a luz.
La importancia de llamarse Pattissier
Si en la cocina existen reglas para determinadas cosas,
en la pastelería ni hablar que las reglas se imprimen a fuego como la constante
de cualquier procedimiento. Muchos cocineros alegan no dedicarse a la pastelería
por tratarse de un campo “muy estricto, exigente”, donde todos los ingredientes
se pesan minuciosamente sin excepción porque cualquier error en la técnica o el
procedimiento resumen el éxito o fracaso de la receta. No nos olvidemos que las
recetas no son otra cosa que fórmulas y, como tal las medidas, el orden de los
factores y las temperaturas de los productos y horno, son parte fundamental de
cualquier postre o confitura. Por ello, muchos creen que la pastelería es un
campo destinado a las mujeres – justamente por esta delicadeza y precisión –
pero felizmente algunas cuestiones de género están cada vez más erradicadas del
mundo gastronómico y cualquier persona, sin importar su sexo, puede tener la
habilidad y destreza de ser pastelero o pastelera; lo mismo sucede con los
fuegos de la cocina, donde es difícil ver una mujer en plena batalla de ollas y
sartenes a altas temperaturas, pero eso es otra historia…
Un pastelero o pastelera no puede prescindir de una
balanza que pese con exactitud, espátulas, peroles, papel manteca y aluminio,
moldes desmontables, mangas descartables y un cuaderno de fórmulas lleno de
anotaciones al margen, con sus hojas manchadas de chocolate y harina, como la
huella que deja la experiencia de probar, teniendo éxitos o fracasos.
Manzana, la fruta del pecado
La manzana es ese tipo de fruta que admite muchas
utilidades en la cocina e industrialmente es muy aprovechada en dulces, jaleas,
jugos naturales, vinagres, sidras y calvados. Si bien la producción mundial es
muy prolífera, en nuestro Alto Valle de Río Negro se cultiva una variedad de
muy alta calidad (Braeburn, Fuji, Jonagold, Pink Lady, Red Deliciuos, Rome
Beauty y la verde Golden Deliciuos) que se destina a la exportación y consumo
interno. Las variedades se diferencian en color, textura de la pulpa, tamaños y
acidez o dulzor más o menos pronunciado; cuantas veces nos hemos encontrado con
una manzana “arenosa” que a la primer mordida no sabe a nada y no es agradable
su textura, a diferencia de esas manzanas jugosas, dulces y frescas.
Al tener un alto grado de pectina son ideales para hacer
jaleas naturales sin ningún agregado para gelificar; purés para acompañar
carnes de cerdo; dulces caseros; la famosa tarta tatin o invertida con
caramelo; strudel; pies con nueces y pasa de uva con un toque de crema batida;
buñuelos; budines; fresca en ensaladas veraniegas y sus derivados industriales
como la sidra, originaria de Asturias, País Vasco y Galicia, donde es consumida
en forma “natural”, es decir que se oxigena “escanciando” desde lo alto y
cayendo sobre la pared interna del vaso a diferencia de las consumidas aquí que
están filtradas, límpidas y con espuma. A partir de la fermentación de la sidra
también se obtiene el vinagre de sidra, y del zumo, el vinagre de manzana;
ambos de color caramelo claro, con notas ácidas y dulzonas, aunque es difícil
encontrar vinagres de buena calidad,
sobre todo porque los procesos de fermentación y maduración a veces son
acelerados por cuestiones comerciales. El calvado es un aguardiente con
Denominación de Origen Controlada que se obtiene de la destilación de la sidra
y es producido en la región de Normandía, Francia. Resulta ideal para combinar
con postres, tanto como ingrediente o acompañante. La fruta del pecado en la
religión católica, sigue siendo fuente de tentación para aquellos que no nos
podemos resistir a un pie tibio de manzanas, canela y pasas.
La tradición de los domingos
El crisol de razas que experimentó nuestro país con las fuertes oleadas
de inmigración a fines del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, ha definido
socioculturalmente nuestras costumbres. El mayor caudal de inmigrantes fue
italiano y español, y trajeron consigo – entre otras cosas – una tradición
culinaria que se fusionó y encontró un espacio en la cocina de todos los días. Los
domingos era el único día de descanso para los trabajadores, y momento de
reunión con toda la familia que organizaba un gran almuerzo donde en ocasiones
había más invitados de lo previsto. Las multitudinarias mesas se llenaban de
gritos y encuentros alrededor de una fuente de pasta fresca recién hecha por
las manos laboriosas de las madres y abuelas, manos con aroma a ajo, pomodoro y
laurel. El domingo es icono de esos encuentros intergeneracionales al mediodía,
con una pasta rellena de ricota y espinaca, unos tallarines al huevo – de esos
que quedan bien amarillos por la calidad de la alimentación de las gallinas
- e infinidad de formas y rellenos que
varían según los gustos y la
tradición. La comida
sigue siendo centro de reunión y encuentro familiar, las recetas de la abuela
son las que no fallan pero nunca nos salen, aunque las hagamos igual… es que
las circunstancias en que comemos algo está indefectiblemente influenciada por
otras variables que hacen que esas pastas que hacia la abuela no se parezcan a
nada, y nos quede registrado en la memoria sensorial ese aroma a ajo y laurel
de los domingos.
La
vajilla de la abuela
Quien no recuerda
las vitrinas con cristalería y vajilla antigua que tenían nuestras abuelas en
sus casas, y que aun hoy en muchos comedores se conservan tales reliquias.
Estaban casi en exposición y, solo se
sacaba de las vitrinas en ocasiones especiales, como en cumpleaños,
aniversarios o cuando venían visitas; y
para todos los días se utilizaba una vajilla más común. Ahora las cosas han
cambiado y como todas las modas, vestir una mesa con vajilla antigua tiene
mucho estilo. Los gustos, como sabemos todos son personales, pero nadie podría
negar el refinamiento y elegancia de una vajilla con diseños antiguos; si
alguna vez probaron tomar el te en una taza con delgadas paredes de porcelana o
loza inglesa sabrán de qué hablo. Es probable que algunos diseños sean muy
cargados – casi rococó o barroco – pero también los hay de líneas simples,
sobrerelieves y delicados dibujos que recuerdan una época más lejana. Para
aquellos que se les han roto o perdido muchas piezas de varios juegos, hacer un
mix de varios platos, a modo de eclecticismo puede darle un toque distintivo y
original. No tengamos miedo de mezclar, siempre debemos tener una línea a
seguir, definida por colores o formas y largarse a jugar. Siempre, en algún
momento lo que alguna vez fue, vuelve a nuestras mesas como en los viejos
tiempos.
Las harinas que no conocemos
Cuando pensamos en cocinar con harinas, la de trigo lleva la delantera
y tal vez en segundo lugar la de maíz, pero existen otras harinas que podemos
utilizar en la cocina y solo hace falta darse una vuelta por una dietética – o
Casa de especias y afines, como prefiero llamarlas – para descubrir otras
opciones. Por un lado, tenemos las harinas de cereales refinadas o integrales
de trigo, maíz – blanco o amarillo – avena y centeno; y por el otro, las
harinas de legumbres como arvejas, algarrobo, garbanzos y porotos; también (aunque no son harinas sino
almidones o féculas) están la de mandioca, papa y maíz. Excepto la de trigo,
avena, cebada y centeno (TACC) que contienen gluten, el resto es apta para
celíacos y pueden incluirse en panes, budines y muffins. Seguramente aquellos
que alguna vez intentaron cocinar con harinas sin gluten, fracasaron en el
primer intento, ya que cuesta unir y homogeneizar la preparación justamente por
la ausencia de esta proteína que da elasticidad y esponjosidad a las masas.
Pero a no desesperar, existen en el mercado muchas premezclas con marcas
autorizadas para aquellos que no pueden consumir gluten y resultan muy
prácticas. La opción de la harina de algarroba, que tiene un sabor similar al cacao,
resulta de la molienda de las vainas o chauchas del algarrobo cuando están bien
secas; es típica de la zona de Cuyo y Noa de nuestro país y es un ingrediente
que fue utilizado por nuestros aborígenes para hacer el famoso patay (especie de pan sin cocción) y la añapa, una bebida bien dulce debido a la
maduración de las vainas.
Cocinar con otras harinas y combinarlas, es sin duda para aquellos
espíritus inquietos que buscan probar cosas nuevas y experimentar otros sabores
en la cocina de todos los días…así que adelante!
Levadura,
el alma del pan
Antiguamente se la
conocía como “levadura de cerveza”, porque se obtenía como subproducto de la
fermentación de esa bebida alcohólica, pero en la actualidad, las plantas
industriales de levadura trabajan en condiciones controladas de
industrialización e higiene y el método es más riguroso. Este microorganismo
unicelular (Saccharomyces Cerevisiae) se reproduce en melaza de caña y se
multiplica hasta transformarse en una levadura cremosa que en grandes
proporciones se desarrolla y alimenta – a temperaturas controladas – hasta en
toneles o cubas de 25.000 lts. Esa pasta se centrifuga y se prensa para
quitarle un alto porcentaje de humedad y se empaca en los panes o cubos
conocidos para el consumo en panificación casera, gastronómica o industrial. Es
importante tener algunos tips para trabajar con levadura, porque de ello
depende el éxito o fracaso de lo que se haga:
Lo salado en lo dulce y viceversa
Las pautas socioculturales de aquello que comemos muchas veces nos
limitan la creatividad, nos cierran las puertas a un mundo donde podemos
experimentar otras texturas, otros sabores, y por ende otras formas de combinar
los alimentos. Ahí van algunas ideas para utilizar vegetales en preparaciones
dulces y frutas en platos salados:
Maíz, el oro maya
Si bien el maíz se cultiva en toda América y parte de
Europa en la actualidad, fue en 1492 con el descubrimiento del Nuevo Mundo que
fue llevado al otro lado del océano donde hasta ese momento no se conocía. Tuvo
buena acogida en Italia y España, donde siglos más tarde regresaría a nuestras
tierras en manos de inmigrantes con una tradición culinaria que a nosotros –
sus descendientes – nos toca muy de cerca. Panes, budines, la clásica
polenta, buñuelos dulces o la polenta
frita, es decir moldeada en frío y cortada para dorar en un poco de aceite de
oliva, son algunas de las preparaciones que se pueden hacer con harina de maíz.
Existen diferentes tipos de maíz, algunos más duros que requieren más cocción,
por ejemplo el que es utilizado en México para hacer las famosas tortillas,
donde se cocinan los elotes con una proporción de cal viva (es decir calcio)
con agua para ablandar el grano, luego se hace una pasta que en pequeños bollos
se aplanan formando las tortillas que se cocinan directamente en una plancha
caliente. En Venezuela y Colombia, la harina P.A.N. de maíz amarillo o blanco
precocida y de muy fina textura, da origen a las exquisitas arepas que se
rellenan con carne mechada, aguacate o reina pepeada, una mezcla de pollo y
palta. El maíz está presente en muchas productos de la vida cotidiana, de el se
extrae el almidón de maíz que no solo es utilizado como espesante sino también
en la fina capa que recubre algunos medicamentos; la dextrosa (glucosa de maíz)
utilizada como endulzante en gaseosas, cervezas sin alcochol, barras de cereal
y otras golosinas; y no podemos dejar de mencionar los copos de maíz y el
aceite. Si hacemos un recorrido por la cocina americana, vamos a encontrar
diferentes tipos de maíz y sus múltiples utilidades, en tortillas, tamales,
hervido, grillado con un poco de manteca o desgranado crudo en alguna ensalada
fresca un mediodía de sol.
Mujeres
en la cocina
En todas las actividades que realizan hombres y
mujeres la marca distintiva esta presente siempre, y por supuesto la cocina no
es la excepción. Históricamente como muchas profesiones y oficios, la cocina
fue un lugar que se bifurcaba en dos espacios: el domestico, destinado a la ama
de casa tradicional, sumisa y feliz, que cocinaba, lavaba y planchaba, aunque
esto le produjera un gran descontento y,
el profesional, encabezado por hombres, gerenciales, con carácter y gran
dominio de grupos y técnicas culinarias. También, en la parrilla el hombre era
amo y señor de los fuegos, la carne, la rusticidad de los leños y animales
enteros a las brasas. Espacios bien definidos para uno y otro. Aunque hoy las
cosas han cambiado algo, las mujeres hemos encontrado un espacio más fuerte en
lo laboral, en la cocina, y la balanza se equilibra un poco mas. Pero les
aseguro que hay que abrirse paso y ser fuertes, no transformarse en feministas
acérrimas que terminan perdiéndose en los discursos y parecen que quisieran un
mundo sin hombres. En la diversidad esta la riqueza, primero hay que creer y
aceptar las diferencias para ubicarse en un lugar del universo, y partir de ahí
para ser mejores, hablando, escuchando, siendo una misma.
Nada se
tira, todo se usa
Siempre quedan
algunas cosas después de comer, y lo cierto es que en ocasiones la
reutilización de esas “sobras” suele ser más ricas que la comida inicial en si.
Aca van algunas ideas para tener en cuenta:
Panes Chatos
En todas las culturas que existen alrededor del mundo, el pan es un
alimento fundamental de la vida humana, la mezcla de alguna harina y agua
básicamente, constituyen el inicio de la ceremonia que nuestras manos crean en
el arte de amasar y hornear un rico pan. No solo existen los panes enriquecidos
con levaduras y fermentos naturales que le otorgan a la masa una miga esponjosa y homogénea,
sino aquellos llamados “panes chatos”, esos panes que prescinden de cualquier
medio para levar y que cobran una identidad según la región geográfica donde se
elaboren. Los hindúes tienen el pan de naan que queda muy rico con semillas de
eneldo apenas tostadas, el chapati; los
mexicanos, las tortillas de maíz o trigo; en el Caribe las exquisitas arepas
con reina pepeada o carne mechada; el pan redondo marroquí; el pan lavash o
pita de Medio Oriente; las tortillas de trigo del pato Pekín de China; el pan
de arroz del Sudeste Asiático; nuestras tortas fritas de los días de lluvia y
mate; las tortillas santiagueñas; el pan ácimo hecho con la harina de matza de
los Judíos, etc. Lo cierto es que según la región, por sus beneficios
climáticos y geográficos, crece un tipo de legumbre o cereal que se transforma
en harina y esta mezcla con agua, sal y en algunos casos, un medio graso, se
transforma en un pan chato que se cocina a la plancha, en una piedra, frito, al
horno o directamente al fuego. En Marruecos por la falta de agua el pan
reemplaza los cubiertos tradicionales; en otros casos sirve de contenedor de
otro alimento como el caso de las tortillas mexicanas o las arepas del Caribe.
Para
egoístas
Si tenemos muchos
invitados, pensamos en comidas a la italiana, abundantes y de fuente u olla,
como pasteles y guisos. Pero si la ocasión lo amerita, hay muchas cosas que tal
vez demoran mas tiempo en hacerse, pero lo podemos hacer simplemente para dos y
algún amigo que queremos mucho. El sambayón requiere de un brazo fuerte que
bata y bata hasta que la espuma triplicó su volumen, pero si lo hacemos para
dos o tres está todo bien, pero para muchos te la regalo. El tempura es una
delicia, debe hacerse con abundante aceite caliente y al momento (recuerden que
cuanto mas aceite en la sartén, menos en la comida) y la verdad que no da hacer
tempura para muchos, sino lo terminan comiendo húmedo o frío. El soufflé es un
plato que necesita audiencia cuando sale del horno, sino nadie nos cree que
salió tan alto, por eso es ideal para hacer una noche romántica. Ostras, que no
es tarea fácil abrir aunque no imposible son ideales para acompañar con
champagne o una cerveza fría…hay cosas que podemos hacer especialmente, que
vale la pena cocinar para unos pocos – aunque cueste un poco de trabajo –
después de todo, ser egoístas para compartir no esta del todo mal no?
Celebraciones
Cuando pensamos en celebraciones, los
occidentales rápidamente asociamos la palabra a la idea de fiesta , bienestar y
entretenimiento, nada haría suponer que una celebración pudiera estar
relacionada con algo triste y hasta doloroso.
En la noche de Pesaj de las Pascuas
Judías, se “celebra” en un sentido de recordatorio el éxodo que emprendieron
las doce tribus judías que emigraron de Egipto
hacia Canaán, empezando de esta forma una nueva vida lejos de la esclavitud. En la
primera cena de Pascuas, los alimentos y la comida están presente como parte de
la celebración: el matza (pan sin
levar) por el apuro con que salieron de Egipto, maror (hierbas amargas) por el sabor de la esclavitud, ritos
como beber cuatro copas de vino y leer
la hagadá (leyenda del cautiverio).
En el caso de las celebraciones de las
Pascuas Cristianas, también se recuerda el penoso Vía Crucis de Jesús, su
muerte y resurrección, pero como en todas la festividades religiosas el sentido
de las mismas a veces depende de la ortodoxia y fe con que los creyentes
practiquen su credo.
Parecería entonces, que los festejos
religiosos son una forma de reflexionar, de comprender y, por sobre todas las
cosas de tener presente el sufrimiento de los antepasados para que nunca se
repitan en el futuro.
La celebración es un acto social en el
cual un conjunto de personas se reúnen para conmemorar un hecho en particular,
en la cotidianeidad de nuestras vidas muchas veces decir “cualquier motivo es
bueno para festejar” ya es un signo muy nuestro, y nos remite irremediablemente
a la necesidad de compartir y pasarla bien, con gente que uno quiere.
Cumpleaños, aniversarios, casamientos, despedidas de toda índole, bienvenidas
de todo tipo y sus mil variantes son la excusa perfecta para “hacer un asadito”
o unas pizzas. La ceremonia de cocinar y compartir entre amigos y familia,
tiene el color del verano, huele a pan recién horneado y reconforta como una
sopa caliente en invierno; a veces casi no es necesario hacer grandes
despliegues en la cocina, recordemos que en ocasiones las cosas más ricas, son
las más simples, sin que esto signifique terminar en un local de fast food.
Pesca
del día
Si bien hay que
estar muy atentos a los productos que compramos y consumimos, el pescado merece
un capítulo aparte para detectar su frescura. Cualquiera sea la forma en que lo
vamos a cocinar, no debemos perder de vista algunos consejos que nos ayudan a
detectar cuan fresco es el producto:
·
El olor, primer indicio: a través
del olfato podemos detectar si esta fresco por tratarse de un olor suave, si es
fuerte y rancio, mejor no comprarlo.
·
Escamas: si están adheridas al
cuerpo es buena señal, de lo contrario se debilitan y tienden a salirse.
·
Mírame y no me toques: los ojos
deben verse cristalinos, brillantes, saltones, trasparentes, y en su orbita, de
lo contrario se nublan y empiezan a perder firmeza, los ojos delatan el tiempo
y no es conveniente comprar.
·
Carne: debe estar firme, de buen
color, si apoyamos un dedo sobre ella debe ejercer cierta resistencia y si se
hunde volver al lugar inicial, de lo contrario estamos frente a un pescado de
días.
·
Branquias o agallas: deben verse
rojo intenso, de lo contrario veremos que perdieron color y aparece una baba
que indica que tiene sus días.
Picadas,
una costumbre muy nuestra
Las picadas reciben
este nombre por tratarse de pequeñas porciones de comida, donde los comensales “pican”, en general una
variedad quesos o fiambres que pueden estar acompañadas de panes, tostadas,
grisines, frutos secos, frescos o deshidratados. Esta costumbre deriva del
famoso “copetín” y en ocasiones se utilizaban pequeños tenedores o palillos de
madera y, hacía las veces de entrada con un vermut o aperitivo para abrir el
apetito a un plato de pasta o el típico asado argentino. Esta costumbre de
comer informalmente, implica un encuentro social que amerita la charla y la
reunión entre amigos o familia; pero encontramos otras formas de comida que se
asemejan, como la bagna cauda en Italia, la fondue y la bourgignonne en
Francia, las tapas españolas y podríamos nombrar el teppanyaki y sushi japonés,
pequeñas porciones de diversos ingredientes directos para comer o que crudos y
cocidos se sumergen en una salsa o se cocinan directamente en una plancha o se
fríen en una marmita o caquelón con aceite. Todos tienen orígenes diferentes,
pero se parecen en ese “estilo” casi informal de comer sin plato, cuchillo y
tenedor; eso resulta divertido porque nos desestructura, y ni hablar si hay un
buen vino para ponernos felices.
Que disparate, se mato un tomate!
No se a ustedes, pero el aroma de las hojas de la planta de tomate me
huele a verano y, eso algo quiere decir: primero, que existe una memoria
sensorial que guarda esos olores y segundo, que el mejor tomate lo encontramos
en esta época del año. Para aprovechar el fin de la temporada, conviene comprar
un cajón de tomates y ponerse a hacer conservas. Como sabemos, cuando compramos
vegetales y frutas en estación, no solo son más ricos, sino más barato. Así que
este momento es para aprovechar. Cuando hacemos conservas, hay que tener
algunos recaudos, sobre todo porque estamos trabajando con alimentos que
pretendemos perduren en el tiempo, y que luego vamos a consumir. Por ejemplo,
la esterilización de frascos donde guardamos los dulces o passata tienen que
hervirse en una olla a partir de agua fría y poner debajo un repasador o lienzo
limpio para que los frascos no golpeen entre si y se rompan, deben permanecer
en el agua unos veinte minutos a partir de hervor y dejar enfriar allí, sino
sacarlos con mucho cuidado y secarlos en el horno, lo importante es no tocar el
interior con los dedos, ya que podemos trasmitirle alguna bacteria e infectar
lo que esterilizado. Luego, colocar el dulce de tomates siempre caliente o
tibio, cerrar con tapa metálica también esterilizada y hacer el mismo
procedimiento. No usen frascos con tapas de plástico, el calor las dilata y no
tiene buen cierre. Y para completarla, hagan un rico pan casero para acompañar
el dulce, les aseguro que eso también se parece a la felicidad!
Quinotos
o kumquats
Los quinotos o
kumquats, son ese tipo de frutos que no se lleva todos los aplausos, por sus
características de sabor ácido y levemente amargo, es poco utilizado en las
cocinas, pero admite muchas variantes como casi cualquier otra fruta. Originario
de China, es cultivado además del Lejano Oriente, en Estados Unidos, en los
países del Mediterráneo, Colombia, Brasil, Australia y en nuestro país, la
mayor producción viene de la Mesopotamia, en especial de Entre Ríos, además de
las provincias norteñas de Salta y Jujuy.
Los usos en la
cocina pueden ser en almíbar, licores, dulces y mermeladas, chutneys, salsas para carnes y aves, en salmuera y hasta
en vinagre. Los usos varían de acuerdo a la región donde se cultiva; pero la
combinación de una marquise o mouse de chocolate amargo con quinotos en
almíbar, se parece al paraíso, al igual que un rico dulce casero con algún
trozo de queso fresco. Si bien la piel es más dulce que la pulpa, para
cocinarlos en general conviene pasarlos por agua hirviendo un par de veces por
unos minutos, para extraerles los principios activos que le dan cierto amargor
y luego terminarlos en un almíbar ligero. Momento ideal para aprovechar esta
fruta que aparece en pleno invierno y que nos predispone para hacer conservas,
guardarlas en la alacena y disfrutarlas todo el año.
Ricotta o requesón
La ricotta es uno de esos productos que se ganan el amor
o el odio de los consumidores, en general las experiencias de comprar una buena
ricotta es una excepción, ya que abundan las de mala calidad debido al proceso
con que son elaboradas. Algunas ricottas son hechas a partir de leche entera y otras a partir del
suero lácteo que queda de la elaboración del queso, a este se le agrega cerca
de un 3% de leche entera para aumentar los sólidos y el proceso continúa casi
como la primera. Lo cierto es que hay diferencias entre una y otra y es
probable que esto influya en la calidad y pueden ser de origen bovino, caprino,
ovino y de búfala. Para aquellos espíritus curiosos y experimentadores les
sugiero hacer su propia ricotta, al menos para sentir la diferencia de probar
algo que dista mucho de la realidad. Es muy simple: lo ideal es hacerlo con la
leche con menor tratamiento posible -por favor no omitir la pasteurización - ,
quiero decir con agregados de hierro y todas esas cosas que fortifican la leche.
Calentar la leche en un recipiente de metal al fuego solo hasta caliente, (unos
85º aproximadamente) retirar del fuego y agregar una cucharada de jugo de limón.
Revolver y dejar reposar unos minutos; luego poner a escurrir en un colador con
gasa o lienzo limpio, durante toda la noche en la heladera. El líquido es el
suero lácteo que se descarta y en el colador quedará la ricotta; lo ideal es
hacerlo con dos litros de leche para obtener una cantidad importante como para
una tarta dulce o salada. Es exquisita
para rellenos o para acompañar higos, batatas, zapallos y membrillos en almíbar
o simplemente con miel y frutos secos.
Según
pasan las estaciones
Nuestro cuerpo se
acostumbra a las temperaturas de las estaciones y, por ello la necesidad de
ingerir ciertos alimentos también surgen del mismo escenario climático. En
verano, cuando la temperatura sube, bebemos mayor cantidad de líquido y tal vez
las preferencias son ensaladas frescas y frutas, caso contrario a las de
invierno, donde por el frío, el cuerpo pide algo que nos reconforte como platos
de olla e infusiones que nos aporten calor. Lo mismo sucede con los postres, si
bien no desaparecen algunos clásicos, desde la primavera encontramos un
estallido de colores frutales que debemos aprovechar: damascos, duraznos,
ciruelas, pera, melón, frutillas y la lista puede seguir; momento ideal para
hacer espumas, mousses, bavaroise, tartas, licuados, ensaladas y dulces o
conservas para comer el resto del año.
En épocas invernales, la opción del chocolate no puede faltar, la combinación
de frutos secos o deshidratados como nueces, almendras o pasas se adaptan
perfectamente por la necesidad calórica de las bajas temperaturas. Nuestras
navidades tienen esa contradicción: comemos turrones, budines y pan dulce
acorde a la navidad del viejo mundo, cuando en realidad deberíamos comer
postres frescos y livianos por las altas temperaturas de este lado del
hemisferio…otra vez la tradición es más fuerte, tal vez menos cantidad nos
ayude a soportar mejor la digestión.
Las navidades de
este lado del mundo huelen a jazmines, ciruelas, duraznos, damascos y
tomates maduros y, agolpan nuestros
cuerpos al calor avasallante durante el día y nos aquieta el alma en las
maravillosas noches estrelladas. Pero acostumbrados a una lejana tradición
heredada de nuestros inmigrantes, la comida de la Nochebuena y víspera de
Navidad, responde mas al viejo mundo que a este escenario caluroso de
Sudamérica. Frutos secos y pan dulce o panettonne, turrones, barras de manteca
de maní suelen ser el aporte dulce e hipercalórico que remata la indigestión de
haber comido en exceso un buen asado, lechón o cordero. Siempre una buena
cantidad de ensaladas frescas con frutas y vegetales de estación, pinchos
vegetarianos, dips y carnes frías, hace la gran diferencia para acompañar una
carne a la parrilla. Desplegar una mesa con ingredientes frescos y simples, a
veces suele ser la mejor opción para no entrar en caos y disfrutar mas el
momento que estar preocupados por lo que dejamos en el horno…La clave es
disfrutar y comer rico, donde es inevitable que nos asalten los recuerdos de
Navidades pasadas, como un sueño de una noche de verano.
Un
desayuno para mamá
Si nos levantamos
un poco mas temprano, le podemos preparar un desayuno especial, no tiene que
ser extremadamente elaborado, solo hay que tener en cuenta cuales son sus
preferencias y sorprenderla con algo rico. Ahí van algunas ideas:
Criollo: un mate
recién cebado con un lindo termo en una bandeja, una canastita de mimbre con
unas tortas fritas, bizcochos de grasa o churros. Más fácil aun, unas ricas
tostadas con manteca y miel.
Americano: para
aquellas que empiezan el día con mucha fuerza, unos huevos revueltos, pan
integral tostado, fruta fresca, un café con leche y un sándwich de queso y
tomate.
Tea time: Algo más
inglés, un rico blend, con muffins, egg salad sándwich o pastron con pepinos y
hasta una mimosa con champagne y jugo de naranja.
Liviano: Una
variedad de frutas, yogurt, granola o cereales, pan integral, queso crema y
algún dulce casero, jugo de naranja o pomelo recién exprimido.
Las opciones pueden
variar de acuerdo a los gustos de cada uno, pero un vasito transparente con una
flor, una linda bandeja con servilleta y la vajilla que utilicemos, pueden ser
detalles simples que sorprendan y embellezcan el desayuno de mamá en su día.
Una
fruta llamada pasión
Maracuyá, parchita,
pasionaria o fruta de la pasión son algunos de los nombres con que es
denominada esta fruta que es cultivada en nuestro país, Paraguay y Brasil. En
Argentina en las calurosas provincias de Salta, Formosa y Misiones, este fruto
se adapta perfectamente a altas temperaturas generando hasta diez toneladas por
hectárea. Existen dos tipos comerciales: una amarilla y otra morada por fuera,
mientras que en algunos jardines crece una enredadera con una hermosa y extraña
flor que recuerda por su morfología a la Pasión de Cristo – de allí su nombre
de fruta de la pasión o pasionaria -
según los sacerdotes jesuitas que así la bautizaron. Si bien el fruto de
esta última es comestible, difiere bastante en sabor del tipo comercial y tal
vez es más ornamental por sus bayas de color naranja intenso. El maracuyá tiene
amigos o enemigos, no admite medias tintas, su sabor es ácido y dulce cuando su
cáscara esta marchita, oscura y parece que ya no sirve, refrescante y sutil.
Con el chocolate blanco – justamente por el contraste – generan un matrimonio
perfecto hasta que la muerte los separe. Sin duda esta fruta tropical,
despierta pasiones ocultas, a no perdérselas…
Vinagretas,
un mundo por descubrir
Las vinagretas se
componen de tres partes de un medio oleoso y uno ácido, más sal y pimienta. Los
aceites y los vinagres que podemos combinar son realmente variados más todo lo
que le podemos agregar extra para enriquecer el aliño. En general, nos quedamos
con la clásica ensalada mixta con aceite neutro y vinagre de alcohol o manzana,
pero existe una variedad de aceites y vinagres en el mercado que cambian
radicalmente una simple ensalada de verdes. Aceite de oliva, uva, palta,
canola, arroz, soja, girasol, maíz pueden servir de base, no obstante los de
sésamo, semillas de zapallo, almendras y nuez deben ser utilizados en pocas
cantidades por tratarse de un sabor muy intenso. Vinagres de alcohol, manzana,
jerez, coñac, sidra, vino tinto y blanco, aceto balsámico, de arroz (mirim), de
champagne, de oporto y, si seguimos investigando podemos encontrar muchos más.
Demás está decir que los cítricos son un excelente medio ácido para aderezar
ensaladas como limones, limas, naranjas y pomelos. Debemos tener en cuenta que
cuando compramos un aceite y un vinagre, es preferible comprar uno de buena
calidad, para ello, es imprescindible leer las etiquetas, la procedencia y eso
nos da alguna pauta de cómo será; el precio no siempre es un indicador de buena
calidad, por lo cual lo mas caro no siempre es lo mas bueno. Como repito
siempre, “antes que un aceto malo, siempre es mejor un vinagre decente”.
Y para los chicos también hay!
Ciertamente no es
cosa fácil cocinar para chicos, sobre todo, sabiendo que muchos alimentos no
son de su agrado y, justamente los que ocupan el primer puesto son los
vegetales. Nada es casual de lo que elegimos para comer, según los científicos,
el gusto por algunos alimentos comienza en el vientre de la madre y la dieta de
esta determina el futuro gusto por la comida de los chicos. El periodo de
amamantamiento no queda exento de esta variable, ya que la leche también es un
conductor de sabores. Otras cosas seguramente determinaran nuestros gustos: lo
sociocultural, lo afectivo, lo económico, las relaciones intergeneracionales y
su historia, etc. Pero para expandir el espectro alimenticio de los chicos, a
veces, hace falta un poco de ingenio:
En general la dieta
de los chicos – y la nuestra también -
se basa en harinas, quesos y carnes (pan, fideos, pizzas,) y gran
ausencia de frutas y verduras. Debemos aprender a comer variado, un equilibrio
entre “los alimentos del lado del bien con los del mal”, ya les hablare de mi
teoría sobre el tema. A comer con muchos colores en el plato se ha dicho!
Un
relleno para cada gusto
Siempre que pensamos en
comer empanadas por lo general llamamos a un delivery y difícilmente los
rellenos que elegimos escapen a los clásicos jamón y queso, carne, pollo o
verduras, aunque algunas casas más osadas han incorporado la capresse o un
relleno de carne más salteño con papa dentro. Pero si un día elegimos ponernos
a amasar empanadas – aunque sea para unos pocos amigos o familia, casi un
egoísmo comprensible por el trabajo que cuesta – podemos pensar algunos rellenos
diferentes para que el paladar se desconcierte y disfrute. Aquí van algunas
ideas:
Hay
infinidad de combinaciones para rellenos para empanadas, acá les damos opciones
distintas a las que estamos acostumbrados a comer y encontrar en el mercado:
*Choclo, tomate asado o
hidratado c/ oliva y cilantro:
Hacer una salsa blanca
y reservar. Rallar un poco de choclo y al resto desgranarlo, saltearlo con un
poco de aceite de oliva, condimentar con sal, pimienta y unas gotas de tabasco.
Hidratar los tomates con agua hirviendo, escurrir y finalmente macerarlo en
aceite de oliva minino, por 2 hs. Cortarlo chiquito en cubos y mezclarlo con el
choclo, agregar el cilantro picado e incorporar todo a la salsa blanca, rectificar los condimentos y rellenar.
*Calabaza, curry,
salvia y queso brie:
Cocinar la calabaza al
horno, de esta manera logramos que la misma no absorba agua, por lo tanto el
relleno estará bien seco. Hacer un pure, condimentar con sal, pimienta, curry.
Dejar que se enfrie bien. Incorporar la salvia cortada en juliana muy finita y
el queso brie en cubos de 1cm de lado. Rellenar.
*Berenjena, thaina,
ajo, aceitunas, tomillo y cebolla caramelizada:
Quemar la berenjenas
con piel a fuego directo en la hornalla hasta que queden bien tiernas,
retirarle la piel y hacer un pure, condimentar con sal, pimienta, ajo picado y
reservar. En una sarten con aceite de oliva y a fuego bajo, caramelizar las cebollas cortadas en juliana. Una vez que
tomaron color marron claro, retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
Mezclar el pure de berenjenas con las cebollas caramelizadas, incorporar las
aceitunas picadas, la thaina y el tomillo. Rectificar condimentos y rellenar.
*Arroz, carne, comino,
cebolla, morrón, pimenton y pasas rubias:
Cocinar a al dente el
arroz, cortar la cebolla y el morrón en cubos pequeños y saltear en un poco de
aceite de oliva, una vez que la cebolla transparento, incorporar la carne
picada, revolver bien, agregar el arroz
y codimentar con sal y pimienta. Por ultimo agregar las pasas ,el comino y el
pimenton, una vez que la carne este bien cocida retirar del fuego, rectificar
los condimentos y enfriar a temperatura ambiente. Rellenar.
*Pollo, estragon,
cebolla caramelizada y huevo:
Hervir el pollo en
abundante agua con apio, cebolla, zanahoria, laurel y puerro, una vez que esta
bien cocido retirar del caldo y desmenuzar.
Caramelizar las
cebollas cortadas en juliana, enfriar y reservar hasta utilizar.
Mezclar el pollo con
las cebollas, condimentar con el estragon fresco, (si es seco utilizar tres
veces menos de cantidad), sal y pimienta. Incorporar a ultimo momento el huevo
duro. Mezclar bien y rellenar.
