Masas secas

Si tenemos que rastrear el origen de las MASAS SECAS, probablemente tengamos que pensar en una Buenos Aires a finales del siglo XIX y principios del XX, donde nuestras tierras recibieron en diferentes años, unas de la oleadas inmigratorias más importantes del país. Si bien la mayor cantidad de inmigrantes eran de origen español e italiano, vinieron de diferentes partes del viejo mundo, entre ellas Francia, Alemania, Irlanda, etc.

Este crisol de razas como se lo llamaba, hoy en mi parecer, diría mejor que fue una mixtura o mezcla de culturas, sin ningún rasgo racista ni político, ni religioso, fue la que propició no sólo en el acervo del trabajo, sino de toda la sociedad de aquel momento, este “licuado de saberes” que vienen con cada sociedad, entre ellos, el que más nos importa hoy, el legado de la cultura de la cocina y sus costumbres. Es que no sólo traían consigo en sus valijas ideales anarquistas y socialistas, sino que también venían con un libro de recetas, una forma de comer, de tratar un ingrediente…venían de un desarraigo de sabores y soñaban contiuarlo en el Nuevo Mundo donde sería su nuevo hogar.

Este era el contexto sociopolítico y cultural. Aquí arranca un proceso de “fusión, mezcla y mixtura” de cocinas, de reemplazos de ingredientes y reversiones.

Fue así que las panaderías, donde el emblema principal era el pan, alimento fundamental en las mesas, empiezan a surtirse de pequeños bocados dulces, para los franceses serán los llamados “petit fours”, para los ingleses los “sweet bites” y para los españoles “pasteles”, en tanto en Argentina y gran parte de los países rioplatenses “masas secas y masas finas”.

La diferencia entre masas secas y finas, es justamente un elemento fundamental que las distingue: la humedad o hidratación de sus ingredientes y por consiguiente su durabilidad. Las masas finas, llevan cremas, son almibaradas y requieren frío para su conservación; en tanto las secas, pueden permancer días en una lata o alacena mostrador, porque sus ingredientes son casi en su totalidad no perecederos.

Dulces o mermeladas, chocolate cobertura negro o blanco, frutos secos o deshidratados, el agregado criollo del dulce de leche, son algunos de los ingredientes más utilizados en las masas secas.

Las “masas” más utilizadas son las llamadas “friables” o “sablèe”, tanto la tradicional como “de manga”. Pero también el hojaldre clásico francés, la brisèe, sucrèe, según de qué producto se trate.

Cada vez que pienso en “masas secas o finas” me remite directamente al “The five o´clock tea” (el té de las cinco) inglés; a los encuentros parisinos en algún café en Montmartre, París;  a las mesas familiares madrileñas con pasteles y por supuesto y más cercano para mi, “las visitas” que llegaban a nuestras casas con un ¼ de masas para el té, café o mate envueltas en una papel con el logo de la confitería y una cinta blanca de plástico que las envolvía, - siempre era prudente llevar algo y “no caer con las manos vacías”-.

• Vienesas: Son llamadas “masas vienesas” porque tienen su origen en Viena, Austria. Son pequeñas galletas hechas con una masa sablèe de manga, donde su ingrediente principal es la manteca. Son decoradas con diversas terminaciones, como frutas secas, chocolate o cerezas. Preparé una mini variedad para que puedan ver. También existe una version de la sablèe de manfa de chocolate, café o harina de pistachos y almendras. Algunas con dulce de membrillo, hilos de chocolate, almendras y pistachos y hasta cerezas al marraschino, todas son válidas para dar variedad y color. 

• Coquitos: Incluída dentro del mundo de las masas secas, el coco forma parte fundamental de la composición, nada de europeo en este dulce, porque el coco es más americano y tropical, con el agregado de dulce de leche, hacen una dupla explosiva.

• Hojaldre de manzana: Es una versión mini de las “bandas o persianas” de hojaldre, que pueden llevar tanto manzana o pera, pero el contraste crocante del hojaldre recibe marida perfecto con una manzana ácida verde y un almíbar espeso o mermelada diluída que le queda perfecto a este petit four.

• Trufas: Si bien forman parte de la familia de las masas secas, en su forma original recuerda a “la trufa” – uno de los ingredientes más caros y sofisticados de la gastronomía”-, en su mayoría toman una forma más bien esférica y perfecta, recubierta en granas, cacao amargo o coco rallado. También se las puede bañar en chocolate negro o blanco con diferentes decoraciones. Se cree que su origen pertenece a un pastelero y chocolatero francés llamado Louis Dufour, que una Navidad allá por 1895 en Chambéry (Francia), se le ocurrió emular tales tesoros en chocolate. Estas que hice están hechas de bicuit de chocolate + amarula + cubierta de coco, cacao, granas, etc. Por una cuestión casi lúdica, o porque las granas oscuras “parecen hormiguitas”, en mi casa eran las preferidas de los más chicos. 

• Lunettes: “Anteojos” en francés, o también llamados “Ojos de buey” – por remitir a los pequeños visores de los barcos  con una pequeña ventana hermética que permite ver el horizonte de la mar – esta deliciosa masa seca se compone de dos tapitas de masa sablèe, una con un “agujero” circular en el centro que es la que suporpone a la base y en el medio un relleno que clásicamente fue de frambuesas, pero bien puede ser de cualquier mermelada, curd, o dulce de leche. Es típico que la tapa superior que tiene el “agujero”, tenga una capa delgada de azúcar impalpable, el secreto es espolvorear esta tapa antes de montar esta capa sobre el relleno.

• Alfajorcitos: Dos discos de masas con un relleno dulce en el centro, dulce de leche o mermelada, es suficiente para llamarlo “alfajor”. Es una versión que admite diferentes formas, rellenos y baños. Se incluye dentro del mundo de las masas secas por ser un clásico nacional, rico, tentador y bien nuestro.

Por supuesto los merenguitos con dulce de leche, los cañoncitos y otras masas secas forman parte de la familia, solo que he elegido algunas de las que más me gustan! En breve, subo fotos!