Pan de masa madre
Ya casi estamos por cumplir 10 años de escribir y publicar recetas en este blog, aún me asombra cómo pasa el tiempo! Lejos de toda nostalgia en plena cuarentena, me acuerdo que este blog arrancó con la idea de hacer pan de masa madre, en esos momentos, aquí en Buenos Aires casi ni se conocía de la existencia de este pan hecho "sin levadura industrial", casi nadie lo hacía, por desconocimiento o inexperiencia.
En Europa, en ese momento, era algo muy común en casi todas las panaderías, pero aquí aún no habían desembarcado esas grandes cadenas de panaderías francesas o belgas que traían como estandarte las croissants y otras tantas delicias, y aún así la diversidad de panes elaborados a partir de masa madre. Incluso las personas no entendían cómo y de qué manera una masa madre, llamada "levadura natural", pudiera tener en su haber tantos años de vida...una masa madre de 100 años? Me están jodiendo o me están vendiendo un buzón marketinero para que compre?
El tiempo pasó y yo seguí probando, a veces dejé por los fallidos y volví a intentar una y mil veces, pero siempre fue el espíritu de hacer algo rico y que tenga buenos resultados. Al principio arrancamos con una receta a base de manzanas fermentadas, les dejo el enlace aquí...
https://panycocina.blogspot.com/2011/07/mmm-masa-madre-de-manzanas.html
...pero luego, fui probando otras recetas, otras combinaciones, otros orígenes para experimentar, porque culo inquieto y curioso, siempre.
Nunca dejé de hacer pan con levadura industrial, pero a veces probaba con una mezcla muy mínima, tiempos muy largos de fermentado en frio o con calor, mayor o menor hidratación, cambios de harina 000, integral, centeno o me había vuelto casi obsesivo por la cantidad de fuerza o proteínas que otorgan mayor cantidad de gluten a la harina, y sus formas de amasado o no amasado...todo en pos de generar el mejor pan.
Todo es experiencia, prueba y error. Piezas duras y gomosas, apenas comestibles. Todo es experiencia, prueba y error, vuelvo a repetir.
Hacer pan no es una pavada, pero tampoco es tan difícil, sobre todo si se trata de levaduras industriales, de hecho muchos panaderos o boulanger se hacen los cancheros y dicen que usan sólo masa madre y le agregan una pizca de la industrial, que no está mal, pero bueno, tampoco hagas alarde de ser un artesano de la masa madre, porque me estás cachando...de esos hay muchos, cuestión de egos y terapia de diván y harina.
De un tiempo a esta parte el pan de masa madre ha cobrado muchos adeptos, ha sufrido un proceso de inserción muy notable en el consumo de las personas, se han comprendido ciertas variables que lo hacen más saludable y más rico, como su mejor digestión, libre de conservantes, saborizantes y colorantes que le den textura o fuerza, nada de químicos ni mejoradores ni premezclas pensadas para tal o cual panificado, porque se trata tan simplemente de harina, agua y sal; y yo agregaría a quienes lo hacemos: tiempo, dedicación y amor.
El pan de masa madre, es el pan de moda hoy en Buenos Aires. Apenas abrir cualquier red social para ver que hay una infinidad de personas o lugares que ofrecen cursos o clases de cómo hacerlo, y hasta se han sacado muchos libros nacionales, lo cual celebro! Antes, recuerdo debíamos pedir libros de panaderos fuera del país, de Estados Unidos o Europa, para saber de qué se trataba la cuestión, obvio que venían en idioma original, pero son compendios interminables de autólisis, fermentación, amasados en bloque y la mar en coche que a veces no resulta del todo claro.
Afortunadamente existe youtube y algunos canales que simplifican todo, para que el usuario común sin experiencia en el tema pueda hacer un pan digno y no sentirse frustrado ante tal desastre panaderil. Yo creo que cuántas más herramientas existan, más alta será la vara, más exigente nos pondremos en la perfección buscada, no solo en el ámbito de la panadería artesanal sino también en la cocina, en general.
Como todas las modas, tienen su momento de aparición, euforia y desarrollo, donde muchos aprovechan ese momento para hacerlo vital y redituable, pero también es cierto que aparecen a su vez falsas copias, lo cual advierto deben estar atentos, siempre hay una copia mal hecha y engañosa de aquello original, ha sucedido, sucede y seguirá pasando...lo claro está es que lo verdadero y genuino se mantiene en el tiempo, el resto, se diluye así como llega, se va.
Les dejo algunos enlaces de este blog de mis pruebas con masa madre, tal vez les sirva!
https://panycocina.blogspot.com/2012/03/brioche.html
https://panycocina.blogspot.com/2011/07/baguette.html
https://panycocina.blogspot.com/2019/11/pan-de-masa-madre.html
https://panycocina.blogspot.com/2019/11/pizza-de-masa-madre-al-100.html
