Barro tal vez...

Barro, hierro fundido, aluminio, acero inoxidable, cobre, teflón, latón son algunos de los materiales que toman forma de ollas, sartenes, cacerolas o planchas a la hora de cocinar alimentos. A veces nos preguntamos cuál es el mejor y sin duda, algunos son mejores que otros dependiendo del tiempo, la estructura de los alimentos y el resultado que se busca. Varían los precios, pesos y tamaños y agregaría también, por qué no, la moda y el momento cultural de cada región. Hay una regla esencial: cuando los materiales son gruesos y pesados son ideales para cocciones largas, lentas como guisos o pucheros y cuando son más bien livianos y delgados, para cocciones más cortas. Los nobles, son el hierro fundido y el barro. Pero la industria se encargó de hacer una batería de cocina económica como el aluminio, aunque no ha tenido nunca buena fama. No se recomienda dejar mucho tiempo la comida dentro de una olla de este tipo, porque desprende impurezas propias del metal, que trasmiten a los alimentos un sabor metalizado. No es que sea un pecado usarlas, pero hay que tener ciertos recaudos, sobre todo aquellas que son de una calidad de aluminio ultra delgado, que con un simple golpe se doblan o cambian la forma. El teflón fue el invento que revolucionó la inexperiencia de cocinar sin que las cosas se peguen o quemen, pero están los que lo aman por esta virtud y los que lo odian por sentir que la comida pierde propiedades y sabor. El latón o chapa con el que se hacen las sartenes y los wok de diferentes calidades y grosores, son peligrosos a la hora de ser lavados ya que minutos después, aparece una capa bien naranja de óxido de hierro que asusta y desespera. El secreto es la curación, ya que son materiales porosos sensibles al agua y que necesitan una buena dosis de grasa y calor para que con el tiempo se forme una superficie impermeable: hay muchas formas de hacerlo, con aceite, sal, grasa animal, etc. Busquen y prueben. Las de barro, maravilloso y hermoso material, se curan con leche, necesitan hidratarse cada vez que se utilizan, sobre todo aquellas en que la arcilla esta en estado puro, aunque también hay muchas esmaltadas que no es necesario curarlas, porque poseen un esmalte vidrioso resistente a muy altas temperaturas que hacen las veces de un teflón artesanal. Hierro fundido o barro tal vez.