Medialunas de grasa

Todo al parecer siempre debe generar una grieta, desde que se puso de moda esta insoportable división de gustos políticos, en vez de unirnos en un pensamiento único y reparador, nos separa...y lo más llamativo es que estas divisiones se trasladan a cualquier ámbito - no ya políticos, claro - el clima y sus estaciones extremas como el #teamverano versus #teaminvierno intentando esgrimir a veces justificaciones de lo más banales, como si ellas pudieran cambiar el curso de las estaciones y la meteorología.

Y la cocina no se podía quedar atrás, así que también aparecen los amantes de ciertos ingredientes o sabores que se contraponen siempre a otro, batata versus membrillo; pasas de uva en los rellenos versus las que no las llevan; entre otras, y esta que hoy nos convoca: las medialunas te gustan más las de grasa o las de manteca?

Lejos de importarme el resultado y generar otra vez un surco que divida amantes de detractores, hoy me puse a hacer medialunas de grasa después de muchos años, las había probado en mis albores de cocinero, pero no fue el mejor resultado...es por eso que le debía una revancha a un producto que siempre está presente en la docena que compro en una panadería, ojo, todo depende cómo se vean...a mi me gustan estas finitas y puntas crocantes, con muy poca miga, aunque igual siempre las termino eligiendo.

Café con leche y medialunas de grasa, suele ser un estado de felicidad que a veces poco experimento. Mojadas en el café con leche, en la cama, mirando cualquier cosa al pasar, suele ser un desayuno hermoso, abrigado de lindos recuerdos y energía para seguir el día que empieza.

No desayuno así todos los días ni a palos, me lo reservo para algún feriado o fin de semana cada tanto, porque tienen otro "gustito". Es lo mismo a almorzar todos los días milanesas, papas fritas y huevo frito, qué delicia! Pero no podemos comer eso siempre, tenemos que variar, comer más vegetales, buscar la mejor manera de cocinarlos y combinarlos con legumbres o carnes..bueno, uno es lo que come, sin dudas...si querés probar esta receta, ahí te la paso, te recomiendo que para hacerlas veas algún tutorial si es la primera vez, pero de verdad son muy fáciles y salen un montón!

Yo usé la receta de un maestro panadero, el Sr. Alejandro Pronzatti, lo único que te voy a recomendar de cualquier receta, no sólo de esta, es que no le pongas toda el agua de una, poné unos 500 cc y si necesitas, le podés agregar a medida que vas formando el bollo, porque todo depende de la harina que uses, y a veces, absorbe menos agua, por lo tanto vas a tener que agregar más harina y ahí te cambian todas las proporciones. 

Yo te paso la receta por 1 kg. de harina, pero te recomiendo si es la primera vez, lo hagas por la mitad de la receta, va a ser más cómodo el proceso, yo con esta receta saqué 48 medialunas de 30/40 grs. aproximadamente, rinden mucho!

Importante: Tanto la grasa como la margarina, sacalos de la heladera al menos 12 horas antes si estás en invierno, para que se atempere y se pongan en estado "pomada", y por supuesto el agua siempre a temperatura ambiente. 

Ingredientes

Amasijo

600 cc de agua (arrancá con 500 cc por las dudas)

10 grs. de levadura fresca

60 grs. de azúcar

7 grs. sal fina

1 Kg. de harina 0000

Empaste

200 grs. de grasa de vaca o cerdo 

200 grs. de Margarina para hojaldre 

200 grs. de harina 0000

7 grs. de sal fina

Extras: Aceite neutro

Procedimiento

Amasijo

Como te dije antes, no pongas toda el agua de una, porque capaz no es necesario y te pasa como a mí que terminó demasiado hidratada la masa y tuve que agregarle más harina y por ende cambiar todas las proporciones, así que arrancá con 500 cc y vas viendo, debe resultar una masa muy húmeda, pero un bollo formado, sin demasiado amasado, algo celulítico, producto de no haber activado mucho la red de gluten durante el amasado. 

En un bowl, colocá el agua, la mitad de la sal indicada, el azúcar y la levadura. Mezcla hasta disolver. 

Agregá la harina y comenzá a mezclar con una cuchara o un cornet, la idea es formar un bollo algo húmedo, hidratado, así que si se te pega un poco en las manos, no te preocupes. Si necesitas agua, dependiendo de cómo toma la harina que usás, ya sabés que tenés 100 cc extra dentro de la receta que te paso. Dejá descansar tapado por 30 minutos. 

Empaste

Es simplemente mezclar en un bowl la materia grasa (margarina y grasa) junto con la harina y la sal hasta formar una crema homogénea. 

Podés volcar la mezcla sobre la mesada y "espatular" la mezcla, para hacer un mejor mezclado, es decir ir pasando bajo el yugo del cornet u otro implemento, la mezcla de grasa para que no haya grumos, en pastelería se llama "fresar la masa" que se hace habitualmente con la base de la palma de la mano en masa sablèe, pero aquí podemos hacerlo con un cornet, como dije o un implemento similar. La técnica se denomina "fresado". 

Transcurrido el tiempo de descanso de la masa o "amasijo", estirar con las palmas de las manos en una mesada untada (no rebalsada) de aceite neutro para facilitar el estirado, lo más delgado que podamos, serán unos 60 cm x 40 cm, prevé el espacio que tengas de estirado en tu mesada o mesa de trabajo. Si ves que se retrae o vuelve, es que necesita más descanso, dejala unos minutos más tapada y volvé a intentar estirar. 

Sobre la mitad o 2/3 de la masa, expandí o espatulá la mezcla de empaste de manera uniforme. Superponé la parte sin empaste sobre la otra a modo de libro y dejá relajar la masa unos 15 minutos más. 

Volvé a estirar la masa con las manos como la primera vez hasta llegar otra vez a la misma medida. 

Cortá por la mitad la masa de manera horizontal con un cuchillo en partes iguales. 

Ahora, desde el corte, empezá a enrollar, de manera que no se escape el empaste, formando un rollo, va a parecer una "tripa" para embutir. 

Cortá con las manos las piezas, tomando el rollo sobre una mano con 4 dedos, cerrando la mano y usando la otra de guillotina para el corte. Estivá sobre la mesada apenas aceitada. 

Luego podés tomar casa pieza, estirar levemente sin romper, verás que la masa es muy elástica y flexible. Hacé eso con todas las piezas cortadas a mano. 

Para el armado y estivado de las medialunas, tomá una pieza de masa, estirá sus puntas superiores y el resto como si fuera una lengueta. Comenzá a enrollar hasta el final formando una medialuna. Debe volver a descansar unos minutos hasta colocar en las placas, este último proceso se denomina "estivado". 

Deben disponerse sobre la placa limpia, estirando las puntas y haciendo presión sobre las mismas, encimándolas, de manera que se peguen apenas. 

Yo las dejé 12 horas en la heladera y directamente frías las horneé a 180º/190º C de 15/20 minutos o hasta que doren levemente sobre todo las puntitas. 

Uffff, la casa huele a panadería a las 6 de la mañana cuando volvés del boliche! Jajajaja Te acordás cuando volvíamos del boliche a esa hora y pasabas por una panadería que ya estaba horneando y te comprabas unas facturas? Bueno, ese aroma, es el recuerdo en esta cuarentena....cuándo volverá?