Focaccia

 

Conocí la focaccia cuando trabajé con una amiga cocinera, entrañable y de gran sabiduría culinaria y artística. Silvia me introdujo en el amor por el pan y su gran mundo, pues es inalcanzable la cantidad de panes y variantes que se pueden hacer.

Lejos de las actuales panaderías innovadoras de masa madre, por aquel tiempo sólo conocíamos las tradicionales y, con el advenimiento a estas latitudes de esas nuevas antiguas tendencias hemos descubierto un universo enorme de posibilidades. 

He pasado por masas con poca hidratación y con toppings de los más diversos, alveolos cerrados o mas abiertos, pero con el tiempo me he hecho fan y adepto a las masas de largo descanso con poca levadura, siempre con descanso en frío y de alta hidratación. 

Se vuelve una masa más elástica, de mayor digestión y super liviana, que podrías comer una focaccia entera! El sabor y la textura cambian, pues todos los ingredientes tan simples como harina, levadura, agua y sal se redondean en un pan exquisito. 

Les comparto una receta que a veces es muy difícil poner las cantidades, por miedo a que no salga igual, pues tiene mucho que ver la frescura y estacionamiento de la harina, el tipo de agua y por supuesto, el tiempo que la dejamos levar en frío. 

Ingredientes

700 grs. de harina 000 (ó podes hacer mitad 0000 y 000)

500 grs. de agua

5 grs. de levadura seca (10 grs. de levadura fresca)

100 grs. de aceite de oliva

15 grs. de sal fina 

Procedimiento 

En un bowl colocar el agua a temperatura ambiente y desleír la levadura fresca o mezclar la seca, agregar la harina y mezclar, no amasar. 

Dejar reposar 20 minutos y con las manos húmedas, estirar la masa de uno de sus extremos hacia el centro encimando sobre el bollo, repetir esta acción por varias veces, volver a dejar descansar tapado y realizar este procedimiento al menos 3 veces más. En uno de esos pliegues realizados, agregar la sal e integrar. 

Colocar la masa en un recipiente de plástico con tapa y llevar al frÍo de 24/48 horas en la heladera. 

En una placa de 30 x 40 cm con bordes altos esparcir aceite de oliva en la base y las paredes y volcar la masa, estirar con cuidado para evitar su descanso. 

Estirar con los dedos y colocar las aceitunas descarozas y si quieren cebolla en pluma, tomates secos hidratados o lo que gusten. 

Llegar hasta los bordes y dejar descansar al menos 3 horas. 

Encender el horno a temperatura alta, 250º C y una vez transcurrido el tiempo, verter aceite de oliva por encima y si querés granos de sal gruesa o en escamas. 

Cocinar por 35/40 minutos, hasta dorar.