15 Salsitas (o dips)
Pensando cómo ponerle el título a esta entrada, me encontré con la disyuntiva del inglés y la hermosa lengua castellana o lo argentinizado del lenguaje. Viste que como somos un poco alabadores y sobaculos de la Vieja Europa y E.E.U.U., a algunos les encanta poner todo en inglés, y hasta hacen la diferencia entre la pronunciación bristish y la mal llamada americana. Pues americanos somos todos amigos, pues vivimos en el continente que lleva ese nombre, América. Igual, a veces está bueno ponerle el nombre que tienen las comidas en otro idioma y una traducción, aunque a veces no es tan literal, pero bien vale el intento para identificar cómo se llama en otro país que no habla tu lengua. En fin, cosas del lenguaje.
Bueno, a cuento viene que para Nochebuena, y en este hermoso encuentro con mi familia, preparé entre otras cosas, unas salsitas cremosas para acompañar como entrada, cociné de todo igual y a modo de ideas te cuento que hice piononos de jamón y queso con huevo, otro de atún con miles de ingredientes y otro de roquefort (perdón, queso azul, así los de la D.O.C. no se alteran) con apio, nuez y queso crema. Obvio que hice los piononos caseros, la diferencia entre uno comprado y uno casero es un abismo, así que mejor hacerlo. Pero tampoco es un pecado si preferís comprarlo, hacé como quieras.
Hice también un paté de hígado de pollo que mi almacén preferido me los regaló, porque los sacó uno por uno de los pollos que vienen, y le puse en el centro unos higos secos hidratados en oporto que acompaño con una salsa de frutos rojos.
Bue en fin, algunas cosas más que acompañan, pero te quiero hablar de las salsitas que hice o los llamados "dips" para comer con pancitos, grisines o lo que quieras. Te levantan una ensalada aburrida, las podes poner en un sandwich sin problemas o acompañar con albóndigas, falafel, carnes frías o calientes, en fin, donde te gusten.
En general las "salsitas" suelen estar procesadas o en forma de crema porque son más amables para untar sobre cualquier superficie, no deben ser demasiado líquidas en cuanto a textura porque se caerían y sería todo medio complejo de comer. Otras, pueden tener tropezones o pedacitos de ingredientes, pero al no tener algo que las sostenga como el queso crema, mayonesa, ricotta, crema o incluso su propio procesado o mixeado, también corre el mismo riesgo, de todas formas sirven para poner una algo que las contenga mejor, y también es rico variar las texturas, aunque sea incómodo de comer sobre una pequeña tostadita.
En general las "salsitas" suelen estar procesadas o en forma de crema porque son más amables para untar sobre cualquier superficie, no deben ser demasiado líquidas en cuanto a textura porque se caerían y sería todo medio complejo de comer. Otras, pueden tener tropezones o pedacitos de ingredientes, pero al no tener algo que las sostenga como el queso crema, mayonesa, ricotta, crema o incluso su propio procesado o mixeado, también corre el mismo riesgo, de todas formas sirven para poner una algo que las contenga mejor, y también es rico variar las texturas, aunque sea incómodo de comer sobre una pequeña tostadita.
Te voy a enumerar las salsitas con ingredientes que usé para que las puedas hacer a continuación, son:
1) Hummus ó pasta de garbanzos: Lo más probable es que vayas al super chino a comprar todo, así que seguro compras como yo un paquete de 500 grs. de garbanzos secos que por cierto es bastante barato. No remojes todo el paquete, solo un poco, porque sino vas a estar todo el mes comiendo garbanzos. Colocá solo una taza de garbanzos secos (será la mitad del paquete) en un bowl con agua durante 24 horas, podés cambiarle el agua y verás que se le sale la piel, que podés desechar, será más fino el hummus si lo hacés.
Transcurrido ese tiempo, podés cocinar en abundante agua con laurel y dientes de ajo hasta que el grano de garbanzo lo podés tomar entre los dedos y deshacer, es decir que se hace puré fácilmente. Ahora, lo podés colar (pero no deseches toda el agua de cocción, guardá un poco) y a la procesadora o licuadora con aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida, una cabeza de ajo asada, agua de la cocción y la infaltable tahine, tahine o como se llame en tu país, es básicamente pasta de sésamo, que le da untuosidad , textura y sabor. Todo procesado bien liso. La tahine es super cara, pero podés hacerla casera con semillas de sésamo, y cuando no he tenido a mano, le puse semillas de sésamo directo con los garbanzos cocidos. Servir con pimentón y un chorro de aceite de oliva.
2) Baba Ganoush ó caviar de berenjenas: Podés quemar literalmente las berenjenas sobre la hornalla, así directas, dándolas vueltas cada tanto o cortarlas por la mitad, hacerles unos tajos en la pulpa en forma de rombos, y agregarles oliva, ajo, tomillo, sal y pimienta y al horno hasta que estén tiernas y la pulpa pueda salir. Yo las hice así y al salir del horno las dejé enfriar levemente. Retiré la pulpa con cuchara desechando la piel y en un bowl las puse con tahine, ajo asado, ralladura y jugo de limón, aceite de oliva, mucho perejil picado, sal y pimienta. Todo al mixer o procesadora hasta lograr una consistencia de puré.
3) Muhammara ó pasta de pimientos y nueces: Mismo destino que las berenjenas, fueron hechas al horno, pero bien podrías hacerlas a la hornalla directa. Ponés los pimientos morrones enteros sin nada, así, directos en una placa y que se quemen y cocinen por unos 20 minutos, vas a darlos vuelta para que la cocción sea pareja. Los sacás del horno y sí, así, calientes, los ponés en una bolsa o un tupper para que condensen el calor y ayude a desprender la piel. Dejás pasar unos 20 minutos en la bolsa o tupper y los pelas y sacas las semillas. Ahora irán a la procesadora o mixer con perejil picado, nueces, ajo, tomillo, oliva, sal, pimienta, pizca de azúcar. Si te quedó muy líquido podés sumarle miga de pan.
4) Pasta de aceitunas verdes ahumada: Acá sólo procesé aceitunas verdes sin carozo por supuesto, con ajo fresco, humo líquido, oliva, orégano y tomillo. Nada de sal, porque las aceitunas ya vienen en salmuera! Si lo querés hacer mas suave, podés sumarle mayonesa o queso crema, así resultará mas suave el sabor.
5) Pesto de albahaca y rúcula: Hojas frescas y bien lavadas de albahaca y rúcula. Podés hacerla sólo de albahaca o rúcula o también si querés hacerla de otra hoja comestible como espinaca ó kale (cabolo nero) también vale, no te cierres a la albahaca que es maravillosa y aromática y la original, pero le podés dar otra versión, esa es la maravilla de las recetas madres y originales, que se pueden reversionar. Esta por supuesto tiene ajo, nueces (te debo los piñones cuando alguna vez baje el dólar), oliva, sal, pimienta y un bueno y rico queso rallado (parmesano, reggiano, reggianito, sardo). El pesto esta listo.
6) Tapenade de higos secos y aceitunas negras marinadas: Tenía unos higos riéndose en el fondo del cajón de la heladera hace unos meses. Pensé que usarlos y hacerlos en una tapenade que combinan aceitunas marinadas, alcaparras,anchoas y ajo quedaría muy bien. Guau, mucha estructura de sabor, pero todo junto procesado y marinado e hidratado genera una crema deliciosa que bien podría ir sobre un queso de cabra. Probala y me contás.
7) Mayonesa de zanahoria y mostaza casera: Sólo usé 2 zanahorias que pelé y puse a hervir en abundante agua con un diente de ajo, unas hojas de laurel y si podés sal. Tambíen le agregué los marlos que descarté al desgranar el choclo, porque ahí se concentra parte del sabor dulzón del maíz y no lo iba a tirar. Las cociné hasta que estaban tiernas las rodajas de zanahorias pero bien las podes asar en el horno o a la plancha, lo que sí, al ser bastante duras o consistentes, siempre te conviene agregarles algo de agua, caldo ó vino y si las hacés al horno, tapadas con papel aluminio así aprovechas el vapor para la cocción. Las procesé en caliente con tomillo, ajo, aceite de oliva, sal, apenas de azúcar, mucha pimienta negra y una cucharadita de mostaza casera, que le queda super bien, te paso el link donde tengo la receta que hice:
https://panycocina.blogspot.com/2011/07/mostaza-de-dijon.html
8) Mayonesa de remolacha y pasas de uva: Herví la remolacha con la raíz, y sin pelar, la gente le saca la raíz y es por eso que tarda horas y horas en ponerse tierna, pensá que la remolacha absorbe agua desde su raíz, es por eso que por ahí va a hidratarse (por el resto también pero en menor medida) hacia todo el tubérculo, en breves 30 minutos debería estar bien cocida, dependiendo del tamaño. La pelé y procesé con pasas de uva rubias, sal, hierbas, azúcar mascabo o la que tengas, sal, pimienta y oliva o el aceite que tengas. Muy rica, terrosa, y las pasas le dan ese toque dulce que levanta. Obvio que con algo de picante quedaría muy bien, también la podés aligerar con queso crema o mayonesa.
9) Crema de choclo, locoto amarillo y curry: Locoto o Rocoto es un tipo de ají picante muy usado en la cocina peruana. Pasé por la verdulería y vi el choclo amarillo y super fresco, enseguida vi un locoto o rocoto amarillo, hice macht jajaja así que me llevé uno, aunque cuando le saqué las semillas algo del centro me saltó al ojo intentando sacar las semillas para sembrarlas y me dio un poco de ardor, que por suerte pasó rápido una vez que me puse agua. En fín, ya tengo las semillas para plantar y piqué el ají para cocinar junto a una cebolla blanca, y el choclo desgranado. Todo en una sartén con aceite, sal y pimienta. Lo salteamos por 20 minutos, siempre revolviendo con cuchara de madera hasta que todo dore y cocine. Procesé junto a una cucharada de curry y cilantro. Curry? Si, aunque viene de la India, esta mezcla de especias le dan un toque super rico y exótico. Si te queda muy seco, agregas un poquito de aceite neutro ó agua. Contame que tal el maíz y locoto americano con el curry hindú.
Hasta acá las salsitas que pude fotografiar, pero te paso otras extras que bien podés hacer.
7) Mayonesa de zanahoria y mostaza casera: Sólo usé 2 zanahorias que pelé y puse a hervir en abundante agua con un diente de ajo, unas hojas de laurel y si podés sal. Tambíen le agregué los marlos que descarté al desgranar el choclo, porque ahí se concentra parte del sabor dulzón del maíz y no lo iba a tirar. Las cociné hasta que estaban tiernas las rodajas de zanahorias pero bien las podes asar en el horno o a la plancha, lo que sí, al ser bastante duras o consistentes, siempre te conviene agregarles algo de agua, caldo ó vino y si las hacés al horno, tapadas con papel aluminio así aprovechas el vapor para la cocción. Las procesé en caliente con tomillo, ajo, aceite de oliva, sal, apenas de azúcar, mucha pimienta negra y una cucharadita de mostaza casera, que le queda super bien, te paso el link donde tengo la receta que hice:
https://panycocina.blogspot.com/2011/07/mostaza-de-dijon.html
8) Mayonesa de remolacha y pasas de uva: Herví la remolacha con la raíz, y sin pelar, la gente le saca la raíz y es por eso que tarda horas y horas en ponerse tierna, pensá que la remolacha absorbe agua desde su raíz, es por eso que por ahí va a hidratarse (por el resto también pero en menor medida) hacia todo el tubérculo, en breves 30 minutos debería estar bien cocida, dependiendo del tamaño. La pelé y procesé con pasas de uva rubias, sal, hierbas, azúcar mascabo o la que tengas, sal, pimienta y oliva o el aceite que tengas. Muy rica, terrosa, y las pasas le dan ese toque dulce que levanta. Obvio que con algo de picante quedaría muy bien, también la podés aligerar con queso crema o mayonesa.
9) Crema de choclo, locoto amarillo y curry: Locoto o Rocoto es un tipo de ají picante muy usado en la cocina peruana. Pasé por la verdulería y vi el choclo amarillo y super fresco, enseguida vi un locoto o rocoto amarillo, hice macht jajaja así que me llevé uno, aunque cuando le saqué las semillas algo del centro me saltó al ojo intentando sacar las semillas para sembrarlas y me dio un poco de ardor, que por suerte pasó rápido una vez que me puse agua. En fín, ya tengo las semillas para plantar y piqué el ají para cocinar junto a una cebolla blanca, y el choclo desgranado. Todo en una sartén con aceite, sal y pimienta. Lo salteamos por 20 minutos, siempre revolviendo con cuchara de madera hasta que todo dore y cocine. Procesé junto a una cucharada de curry y cilantro. Curry? Si, aunque viene de la India, esta mezcla de especias le dan un toque super rico y exótico. Si te queda muy seco, agregas un poquito de aceite neutro ó agua. Contame que tal el maíz y locoto americano con el curry hindú.
Hasta acá las salsitas que pude fotografiar, pero te paso otras extras que bien podés hacer.
10) Mayonesa de atún: Viste la salsa del Vithel Thonné que tanto nos gusta? Bueno, igual, pero más espesa. Acá procesé atún en lata, anchoas, alcaparras, mayonesa, mostaza y para darle algo de ligereza, un poco de leche o agua o caldo de la cocción del peceto, nada más. Obvio, mucha pimienta, sal no le pongo y no te zarpes porque tenemos muchos ingredientes que ya vienen con cantidad extrema de sal.
11) Tomate "fresco y fresco": Esta salsa es un golazo para los amantes del tomate y el ajo, porque lleva básicamente esos dos ingredientes. Mi cuñado Martín muere por esta salsa, y se la come a cucharadas. Es una mezcla típica española, algunos le dirían Salmorejo, (aunque el Salmorejo es una sopa fría que lleva miga de pan licuada) pero no sé, la combinación de tomate y ajo es un matrimonio sin divorcio anunciado, inseparables y si le sumamos oliva, algo de sal, pimienta negra recién molida y albahaca fresca, creo que podemos tocar el cielo.
12) Huevos y mayonesa ó Egg salad: Es típica como relleno en los sandwiches de miga integral o blanca de los finger food ingleses, es tan simple como mezclar mayonesa casera o comprada con huevo hervido picado o pisado con tenedor, condimentando con algo de sal y pimienta y si querés un poco de ciboulette picado le queda genial. Es una de mis preferidas!
13) Guacamole: Originaria de México, su ingrediente principal es la palta, cremosa y untuosa. Yo prefiero pisar la palta con mortero o romperla con tenedor, dejando algunos trocitos de palta, pero eso es a gusto, hay quienes la procesan hasta lograr una pasta lisa y homogénea. Se le suman: tomates picados frescos, cebolla roja picada, mucho jugo de limón, sal, pimienta y chile picado, según tu tolerancia al picor. Por último el toque fresco y salvaje de una hierba deliciosa, pero que divide a los comensales: el cilantro o culantro, picado y todo mezclado en el guacamole.
14) Crema de queso azul, nueces y apio: Esta salsa es bien conocida, te recomiendo que saques el queso azul de la heladera y lo dejes al menos una hora a temperatura ambiente para que sea más fácil pisarlo o hacerlo puré con un poquito de whisky, siempre le queda bien o sin nada. Agregale el queso crema, las nueces y el apio picado chiquito. Condimentá sólo con pimienta porque el queso azul es bastante salado.
15) Salsa verde ó Guasacaca: Esta salsa es originaria de Venezuela, y lo mejor que tiene es que todos los ingredientes van crudos, sin cocción y va licuada o mixeada, lo que implica una gran ventaja ya que la máquina hace todo. Es fresca, los vegetales no pierden ninguna vitamina ni mineral, ya que al estar crudos se conservan en su totalidad, resulta súper rica y es ideal para acompañar carnes, empanadas y arepas. En el vaso de la licuadora ponés una cebolla blanca pelada y cortada en trozos, 3 ramas de apio con hoja y todo, un buen puñado de cilantro, 1 pimiento morrón verde en trozos, 1 palta (algunas recetas no lo llevan, así que podés prescindir de la palta si querés), vinagre, aceite neutro, sal y pimienta y por supuesto si te gusta el picante, algún ají sin semillas ni nervaduras que pique! Todo licuado o mixeado y la consitencia dependerá de cuan cremosa o líquida prefieras, podés agregarle agua para aligerar la densidad o dejarla más cremosa.
12) Huevos y mayonesa ó Egg salad: Es típica como relleno en los sandwiches de miga integral o blanca de los finger food ingleses, es tan simple como mezclar mayonesa casera o comprada con huevo hervido picado o pisado con tenedor, condimentando con algo de sal y pimienta y si querés un poco de ciboulette picado le queda genial. Es una de mis preferidas!
13) Guacamole: Originaria de México, su ingrediente principal es la palta, cremosa y untuosa. Yo prefiero pisar la palta con mortero o romperla con tenedor, dejando algunos trocitos de palta, pero eso es a gusto, hay quienes la procesan hasta lograr una pasta lisa y homogénea. Se le suman: tomates picados frescos, cebolla roja picada, mucho jugo de limón, sal, pimienta y chile picado, según tu tolerancia al picor. Por último el toque fresco y salvaje de una hierba deliciosa, pero que divide a los comensales: el cilantro o culantro, picado y todo mezclado en el guacamole.
14) Crema de queso azul, nueces y apio: Esta salsa es bien conocida, te recomiendo que saques el queso azul de la heladera y lo dejes al menos una hora a temperatura ambiente para que sea más fácil pisarlo o hacerlo puré con un poquito de whisky, siempre le queda bien o sin nada. Agregale el queso crema, las nueces y el apio picado chiquito. Condimentá sólo con pimienta porque el queso azul es bastante salado.
15) Salsa verde ó Guasacaca: Esta salsa es originaria de Venezuela, y lo mejor que tiene es que todos los ingredientes van crudos, sin cocción y va licuada o mixeada, lo que implica una gran ventaja ya que la máquina hace todo. Es fresca, los vegetales no pierden ninguna vitamina ni mineral, ya que al estar crudos se conservan en su totalidad, resulta súper rica y es ideal para acompañar carnes, empanadas y arepas. En el vaso de la licuadora ponés una cebolla blanca pelada y cortada en trozos, 3 ramas de apio con hoja y todo, un buen puñado de cilantro, 1 pimiento morrón verde en trozos, 1 palta (algunas recetas no lo llevan, así que podés prescindir de la palta si querés), vinagre, aceite neutro, sal y pimienta y por supuesto si te gusta el picante, algún ají sin semillas ni nervaduras que pique! Todo licuado o mixeado y la consitencia dependerá de cuan cremosa o líquida prefieras, podés agregarle agua para aligerar la densidad o dejarla más cremosa.
