MOSTAZA DE DIJON

La mostaza de Dijon es una de esas cosas que no tienen precio, es real que es mucho más cara que cualquier otra mostaza del mercado, pero no tiene comparación en sabor, aroma y textura con cualquier otra. Es la más afamada de las mostazas y tiene su propia denominación de origen en la región de Dijon, en Francia; razón por la cual muchas marcas solo pueden poner "aderezo a base de mostaza" o "mostaza tipo Dijon", esto de los nombres les aseguro que hacen la diferencia.  Lejos de intentar emular aquella, nos hemos propuesto hacer la nuestra...obsesionado por los orígenes de los alimentos, leo las etiquetas para saber qué contienen y luego, intento reproducirlo, cambiando proporciones - a veces de una manera muy desfachatada -  siempre, pero siempre cambio algo, creo que porque me aburre reproducir aquello que ya está hecho. Probamos hacerla con estragón seco - de sabor más pronunciado que el fresco, lejos -, miel de abejas, que va perfecto con la mostaza; cúrcuma, que le da color amarillo intenso "tipo americana" y algo de sabor y más variantes en el proceso de experimentación. Después de probar varias, hemos llegado a una fórmula interesante, no es la mejor, pero creo que es la más acabada de todas. Pero como siempre digo, el proceso de creación continúa, no debemos nunca cerrar, la incorporación de un ingrediente nuevo en mayor o menor cantidad, puede hacer la diferencia; así que a probar, experimentar, que ahí, está el secreto de los cocineros. 

Ingredientes

250 grs. de semillas de mostaza

250 cc. de cerveza negra

200 cc de agua tibia

300 cc. de vinagre de vino tinto

Pizca de cúrcuma (pizca, es pizca)

15 grs. de sal fina

20 grs. de azúcar

1 cabeza de puré de ajo asado

30 cc. de vino blanco (seco, o el que tengas!)

Ahora, el procedimiento....lava las semillas de mostaza bajo el chorro de agua, para limpiarlas de polvo o sedimentos acumulados. Escurri y pasalas a un recipiente, cubrilas con la cerveza negra y dejalas asi toda la noche. Si ves que necesitan más liquido agregales agua. Al otro dia, colocalas en una licuadora y agrega el resto de los ingredientes, si necesitas agregarle más líquido, podés usar más vinagre, vino o agua segun tu preferencia. Es importante que la vayas probando para llegar a tu sabor. Dejala reposar un día en la heladera y al otro seguir procesando, esto es porque la semilla sigue absorbiendo líquidos y es probable que necesite más pasado el tiempo. Se asientan los sabores, se mezclan y se entrecruzan, asi que la punta de la lengua debe estar lista para degustar. Como dijimos antes, podes sumarle miel de abejas - la menos industrializada, por favor - o el estragón seco que se puede hidratar en el mismo vino apenas tibio y luego agregar todo cuando se procesa...en fin, las opciones son muchas, solo que hay animarse. Envasar y cerrar al vacio, duran casi un año en la heladera y las podés comer con lo que quieras, hoy por ejemplo, las comimos con pollo grillado/asado muy rico.