Tarta de chocolate y naranjas
La combinación de chocolate amargo o semiamargo con naranja es un clásico. Se me ocurrió que esta combinación en una tarta podría quedar bien, me pidieron que pensara en una opción que incluyera chocolate y citricos, asi que aqui la teneis.
Esta receta es para un molde desmontable de 26 cm "festoneado" es decir, esos que tienen esos bordes acanalados o con ondas que quedan muy lindos, pero bien podés usar uno con bordes lisos o el que tengas. Estas medidas que te paso son estimativas, tal vez te sobre o falte apenas algo, depende de tu molde. Todo depende de cuan gruesa o fina hagas la masa y de qué cantidad de cada relleno le pongas, aca es bastante así que no dudes en hacer la receta completa y luego me contas! Voy a ser poco detallista en el procedimiento, trataré de explicarlo lo más simple posible así no te hacés líos. Si tenés batidora de mano o planetaria genial, sino todo a mano, no te olvides que cuando nació la pastelería casi no existía ni la electricidad ni los artefactos eléctricos que nos hacen más fácil todo, así que no tenés excusa.
Ingredientes
Masa sablèe
150 grs. de manteca pomada
100 grs. de azúcar impalpable
3 yemas
Ralladura de 1 limón
1 cucharadita de esencia de vainilla
250 grs. de harina 0000
5 grs. de sal fina
Ganache de chocolate negro
250 grs. de chocolate negro
250 grs. de crema de leche
Curd de naranjas
12 yemas
350 grs. de azúcar blanca
220 cc. de jugo de naranjas exprimido natural
100 grs. de manteca
10 grs. de gelatina sin sabor
50 cc. de agua
Procedimiento
Precalentá el horno a 170º/180º C.
Para la masa sablèe
Batís "a blanco" la manteca con el azúcar, le agregás los huevos de a uno, la ralladura y la esencia de vainilla. Tiene que estar bien integrada la crema.
Sobre la mesada, haces un volcán con la harina y la sal. En el centro colocas el batido y con tenedor o un cornet empezas a integrar formando un arenado, no amasar, asi no activas el gluten de la harina. Formás una masa ligeramente homogénea y guardas en papel film de manera plana, como si fuera un "ladrillo" (yo le puse este nombre y ahora todos lo usan) y lo llevás al frío al menos por 1 hora. Se va a endurecer la manteca y fonzas o forras el molde elegido, pones papel aluminio o manteca y "material de carga" que pueden ser porotos o lo que tengas, llevas a horno precalentado a 170º C los primeros 15 minutos, luego retiras el papel y los porotos y dejar terminar la cocción hasta que dore y cocine completamente. Dejar enfriar.
Para la ganache de chocolate negro
Pica el chocolate y colocalo en un bowl de acero, vidrio o plástico. En una cacerolita al fuego colocá la crema y llevá a hervor y luego volcá sobre el chocolate. Dejá unos 30 segundos que el calor de la crema caliente derrita el chocolate y luego con batidor o cuchara o espatula mezclá para que todo se integre. Reservá.
Para el curd de naranjas
Poné una olla con agua al fuego. Aparte, en un bowl de acero poné y mezcla bien los siguientes ingredientes: yemas, jugo, azúcar.
Mientras se calienta el agua para el Baño de María, hidratá la gelatina sin sabor. Para hacerlo correctamente, colocá la gelatina en un bowl, y con un tenedor o cuchara o batidor, andá agregando el agua a temperatura ambiente y revolviendo para disolver los cristales. Siempre se calcula 1 parte de gelatina x 5 partes de agua. Dejá que hidrate tranka.
Ya esta caliente (no hirviendo el agua) y ponemos el bowl con las yemas, azucar y jugo para hacer el curd. Si sos primeriz@ te recomiendo que lo hagas así, para que no se te corte, de lo contrario podés hacerlo directo al fuego.
Acá es esperar y mezclar constantemente para que genere calor la mezcla y llegue a los 85º C, que es cuando espesa levemente y están cocidas la yemas. No esperes que tenga la consistencia de una pastelera, más bien será de una mayonesa. La señal si no tenés termómetro para alimentos, es la cuchara o espátula, habitualmente se le llama cuando "nape de la cuchara", es decir que podes pasar el dedo por el lomo de la cuchara y las dos líneas no se unen, significa que está en el punto de esa temperatura y está listo.
Retiras de fuego y agregás la manteca en cubos fria integrando y la gelatina para que se disuelva con el calor remanente. Dejar entibiar unos minutos.
Armado y montado de la tarta
Sobre la masa de tarta y con el molde aún, volcá la ganache hasta la mitad. Llevá al frio de heladera o frezzer hasta que solidifique. Tenés que esperar al menos media hora.
Luego terminá volcando el curd de naranjas y alisa la superficie para que quede prolija.
Ahora llevá al frio nuevamente al menos por 3 horas para que se enfríe bien y decorá con chips de naranjas, gajos de naranja a vivo y rulos de chocolate. Voilá! Y que la disfruten!
