Alfajores (sin tacc)
Probé esta receta medio inventando y sabiendo que podían fallar y volver atrás y vuelta a probar, pero la verdad es que resultaron muy bien. Una masa húmeda y con buen sabor a cacao y naranja, desde ya que podés reemplazar el cítrico por ralladura de mandarina, y tal vez una cucharada de miel, le suma más humedad, sabor y color a la masa.
Por supuesto que el relleno es dulce de leche repostero y el baño de chocolate, así como el merengue italiano para los blancos, son preparaciones SIN TACC.
Un gran detalle es que la harina de maíz, es literalmente polenta, pero está licuada en seco, lo que permite que se refine mucho, y una vez tamizada, se convierte en una harina que podés usar para esta premezcla, que bien te puede servir para otras preparaciones como budines, muffins, masas de tarta, tapitas de alfajores, etc.
Si la querés de vainilla, solo restale el cacao amargo y 1 huevo, y listo!
Primero te voy a pasar la receta de cómo hacer una premezcla apta para celíacos, que bien podés guardar en un frasco o tupper bien cerrado y por supuesto lejos de cualquier harina con gluten que la contamine. Demás está decir que todo lo que uses, desde la mesada hasta los utensilios, moldes, cortantes, placas, etc., deben estar limpios de cualquier partícula dudosa que contenga gluten, son recaudos que las personas con celiaquía controlan por su bienestar, así que si vas a cocinar SIN TACC, por favor tené estos cuidados.
También es importante recordar, que todos los ingredientes que uses, deben venir cerrados y llevar el logo SIN TACC, hay un registro que se encuentra y se actualiza en la web de cuáles son los alimentos e ingredientes permitidos, hablo de los industriales o procesados, para que elijas esos y no aquellos de dudosa procedencia.
Con a receta de la masa te van a salir cerca de 3 docenas de alfajores, dependiendo del tamaño que hagas las tapas, yo usé un cortante de 7 cm de acero inoxidable, pero bien podés usar una lata de arvejas o tomate, la boca de un vaso o taza, o hacerlos mini para el café o hasta en formato de gran alfajor a modo de torta! Las variables son muchas, así que no te pierdas de hacerlo!
Ingredientes
Para la premezcla
300 grs. de harina de maíz fina (polenta licuada)
500 grs. de harina de arroz
200 grs. de fécula o almidón de maíz
50 grs. de polvo de hornear
Para la masa
300 grs. de manteca pomada
200 grs. de azúcar impalpable
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de miel de abejas
12 grs. de goma xantana o goma xántica
3 huevos
500 grs. de premezcla (la que hicimos antes)
1 pizca de sal fina
75 grs. de cacao amargo
Ralladura de naranja o mandarina
Cubiertas y baño
500 grs. de chocolate baño de respostería semiamargo o amargo
Merengue italiano a 118º C
120 grs. de claras
240 grs. de azúcar
Agua c/n
Azúcar impalpable c/n
Procedimiento
Primero precalentá el horno a 170º/180º C.
Las placas que usés las podés levemente enmantecar o ponerles un poquito de rocío vegetal.
En un bowl colocá la manteca pomada junto con el azúcar impalpable y batí hasta que se logre una crema blanca y homogénea. Agregá la esencia de vainilla y la ralladura del cítrico como la naranja o mandarina, ojo que si te gusta de limón también vale, pero no se van a parecer tanto a los clásicos marplatenses.
Luego agregá la goma xantana o goma xántica y seguí batiendo por unos minutos, vas a notar que la crema se pone elástica con el agregado de este ingrediente, justamente porque es lo que va a reemplazar la ausencia de gluten de las harinas o almidones libres de gluten de la premezcla. En otro momento te voy a contar más sobre este producto, pero anda sabiendo que es muy usado en muchos productos procesados, tanto sean para celíacos o no.
Una vez logrado el cremado elástico, lo mezclas con los secos previamente tamizados: premezcla + cacao amargo + sal.
Integrá y formá una masa lisa y homogénea sin amasar demasiado, solo integrando y formando lo que llamo yo "un ladrillo", aplanando la masa y guardandola en film o una bolsita o incluso papel manteca. Llevas al frio 2 horas para solidifique la manteca y se hidraten los secos.
Estirar con palote y si es necesario usá premezcla o harina de arroz para estirar la masa, estirala de 3 mm porque crece bastante, y estiva en placas que mantendras en el frio hasta el momento de hornear.
La cocción de las tapas debe ser moderada, no tiene que tener una excesiva coloración, deben quedar levemente doradas por debajo y cocidas en su interior. Dejá reposar en rejilla hasta que se enfríen y luego procede a rellenar con dulce de leche, generosa cantidad de este elixir y posteriormente, bañar en chocolate.
También vas a ver alfajores con una cubierta blanca, que son también de la misma masa y relleno, pero la diferencia es están espatulados con un merengue italiano y puestos a secar sobre una cama de azúcar impalpable, para que abosorban la humedad. Es ideal hacerlos un día que no haya humedad en esta tremenda región pampeana muy húmeda, pero pueden salir! Solo es cuestion de oxígeno y tiempo sin humedad.
