Pan de masa madre

Anoche era tarde, por lo menos para mi, que me levanto muy temprano para ir a trabajar y me esperan nueves largas horas por delante, batallando con harinas y manteca, siempre una nueva receta, qu, aunque a veces es repetida y la hemos hecho muchas veces, siempre implica un desafío nuevo, porque como ya sabemos, a veces la pastelería y la cocina, te dan sorpresas, no es una ciencia exacta. 

Tengo una familia de golondrinas que anidaron en el tapa rollo de la persiana del cuarto y apenas empiezan las primeras luces de la mañana, empiezan a "piar" - se dirá asi?- creo yo, en busca de comida. 

En suma, siempre me voy por las ramas, pero a esa hora estaba horneando pan, si, pan de masa madre 100% levadura natural, enriquecida y alimentada con centeno, harina de trigo blanca 000 y harina integral. Por un momento, hoy, al escribir esto, me acordé que arranqué este blog con la iniciativa junto a un amigo cocinero, de hablar de todo un poco, pero arrancamos haciendo masa madre de manzanas, la triple M. Una receta que el había traído de España, de un stage que hizo en un reconocido resto con estrellas Michelin y demás yerbas. Cierto es que, el blog devino en otras cosas, porque mi amigo nunca se entusiamó en escribir o postear y yo solo, arranqué y continué alimentando intermitentemente las entradas, sea cual fuere el trabajo donde estaba, los despidos que me han sucedido y todo aquello que el tiempo se encarga de curar y poner en equilibriio. 

Pero estamos en esta entrada al blog, porque volví a hacer masa madre, tal vez ahora diferente, la vida cambia y nosotros también y creo que esta vez, ha cobrado otras formas, como la vida misma de la masa. Sigo probando y experimentando, porque de eso se trata, aqui les voy a pasar una receta de un Sr. llamado @glutenmorgen, lo pueden seguir en IG, y la receta del pan es de él, ya saben que no me gusta adjudicarme méritos, por eso nombro la fuente, creo que es necesario y habla de generosidad, que poco sucede en estos tiempos de egocentrismo y amor propio exacerbado, lo cual no me parece mal, pero a veces está bueno reconocer el trabajo del otro, enaltecerlo, mencionarlo, de lo contrario habla de un alma un poco pobre y egoísta...en fin, aquí el pan de la receta y fórmula de @glutenmorgen que me encantó como salió, y delicioso como pocos. Yo te cuento mi experiencia.

Voy a obviar la parte de hacer masa madre, porque si querés te lo explico en otra entrada, pero esta lleno de videos y formas de hacerla que a estas alturas ya no necesita explicación, de todas formas la de @glutenmorgen es muy buena y sin tantas directrices fundamentalistas, que me torran y aburren, así con doble rr. 

Ingredientes 

900 grs. de harina 000

100 grs. de harina integral

700 grs. de agua tibia

200 grs. de masa madre activa

20 grs. de sal fina 

Agua extra

Harina de arroz, semolín o harina 000 extra  

Procedimiento

En un bowl colocá el agua tibia y mezcla la masa madre, agregá las harinas y solamente mezcla con el fin de hidratarlas, nada mas, no tenes que amasar. Dejá descansar 1 hora tapado. 

Agregá la sal fina y con un poco de agua que te ayude a disolverla, mezclala, integrando. 

Dejá descansar una media hora más y arrancá a hacer cada media hora los pliegues, mojándote las manos manos y encimando una parte de la masa sobre otra, así las levaduras entran en contacto con otras partes del bollo y se genera una cadena de gluten que nos dará elasticidad y sostén al pan. 

Yo me tenía que ir a dormir, asi que lo lleve a la heladera, a la parte baja tapado, y pasaron como 12 horas, llegué a casa, lo saqué del frío -la masa estaba como planchada, dormida-, la volqué sobre la mesada y dejé al menos una hora que reviva o cobre mas temperatura. 

Arraqué a hacerle algunos pliegues, transcurrido este tiempo, le hice 3 pliegues y los preformé. Dejé descansar una hora más y ahora sí, dividí la masa en dos partes iguales, y los coloqué en una canasta, bowl, o lo que tengas medio cóncavo, no tengo estos banettones carisimos, si te muestro donde les di forma no lo podés creer, no todo es ideal pero resulta!

Los llevé al horno APAGADO 4 HORAS, tapados, con harina abajo y arriba y un paño para dejar leudar tranqui panchi. 

Importante: HORNO PRECALENTADO 250 º C por 35/40 minutos.