Orecchiette

Me reconozco un pasta lovers en todos sus formatos y rellenos, pero tengo mis preferencias, no sé si es la forma o el tamaño, pero las llamadas pastas cortas son mis preferidas. Cada formato, tiene una razón de ser, no es caprichoso que los grandes maestros de la pasta hayan creado a lo largo de su historia gastronómica diferentes concavidades, rizados, tubulares o torzadas  en sus formatos capaces de atrapar salsas e ingredientes diferentes, y que el bocado sea ideal. 

No es al azar tampoco las salsas con que se acompañan: algunas más cremosas y otras con ingredientes más sueltos, creando un matrimonio perfecto entre pasta y salsa. 

Lejos de pretender ser un especialista en pastas, uno debe combinar tamaños y salsas como más prefiera, pero si de salsas se trata hay ingredientes que jamás van a quedar mal en un buen plato de pasta, porque se amalgaman y compensan, siempre formando un buen equilibrio. 

La estrella de las salsas italianas es il pomodoro, el tomate originario de América, es el rey por excelencia y si lo cocinamos con oliva, ajo y albahaca tendremos una salsa espectacular. El tomate es rico en cualquier versión y proceso: fresco encontrás muchas variedades y tamaños, pero también en formato de salsa o pasatta, secos y deshidratados, asados al horno en octavos con ajo, oliva, azúcar, aceto, pimienta y alguna hierba como tomillo, es la delicia de los dioses. En casa, mi mamá Pochi y mi papá Hugo preparaban una salsa de tomate criolla, que demoraba varios días, era una especie de salsa / extracto que era un boccato di cardinale. Este verano echaremos manos al asunto.

Todo el mundo de encurtidos como las alcaparras, alcaparrones, aceitunas negras y verdes; las anchoas y los boquerones, las sardinas y hasta la caballa o jurel, también juegan en aportar mucho sabor. 

Ni hablar de los vegetales: chauchas ballina o rolliza, arvejas frescas, coliflor, brócoli, todo tipo de pimientos o morrones, zanahoria, cebollas blanca, dorada y roja, puerro, verdeo, zucchini, zapallitos verdes y berenjenas; hojas verdes como rúcula, radiccio, endivias, radiccheta, kale o cabolo nero, espinaca, acelga...y la lista puede seguir interminablemente. 

No dejes de incluir en los platos de pasta las hierbas frescas o secas, como orégano, tomillo, ciboullete, salvia, laurel o estragón. 

Los quesos: Todos! El más conocido y emblemático es el parmeggiano reggiano, de los quesos estacionados es el mejor, pero tenemos sardo, reggiano, reggianito y a partir de su nivel de maduración, se pueden combinar con quesos de pasta hilada como la mozarella fior di latte, en formato de bocconcinos o pulpetas, tanto de leche de búfala como de vaca. 

Gorgonzola es como el roquefort italiano, menos fuerte y más untuoso, pero ambos van ideal para una crema o base de salsa blanca. Todos y cada uno de los quesos que se consiguen, son aptos para una buena pasta. 

Embutidos, fiambres y carnes frescas: las que se te ocurran como un delicioso jamón crudo, panceta, salchichas, chorizos, morcillas, mortadela, salames, carne vacuna, de cordero, de pollo, conejo y cerdo, dependiendo su preparación en estofados, rellenos, albóndigas o pulpetines, bolognesas, se ganan su espacio como proteína, sin quitarle el protagonismo al carbohidrato de la pasta. 

Mención especial merece para mi gusto además del tomate, el ajo, el aceite de oliva, la albahaca - reina de las hierbas frescas blandas - y el ya mencionado queso parmeggiano reggiano. 

Bueno, no te voy a seguir aburriendo, te paso la receta de los orecchiette que me hice de cena y espero lo hagas y disfrutes tanto como yo. Por supuesto, la salsa la hice con lo que tenía, pero vos podes prescindir de algún ingrediente sino tenés, reemplazarlo o incluso restar o sumar las cantidades, dependiendo de tu gusto: por ejemplo, yo soy amante del ajo, por eso le pongo bastante, pero si no te gusta, lo sacás y listo! Así con el resto de los ingredientes. Buon appetito! 

Ingredientes

Masa

500 grs. de semolín 

1 huevo

Agua tibia c/n 

Salsa

5 dientes de ajo

100 grs. de panceta ahumada

100 grs. de tomates cherries rojos

3 ramitas de tomillo fresco

15 aceitunas negras sin carozo

Hojas de rúcula 

Hojas de albahaca fresca

Aceite de oliva

Pimienta negra 

Procedimiento

Para la masa, es tan simple como colocar en un bowl o sobre la mesada haciendo un volcán, el semolín, haces un hueco en el centro y agregas el huevo y de a poco el agua, no te especifico cantidades de agua porque dependerá de cómo tome el semolín, pero en general es casi la mitad de los secos, es decir un aproximado de 220/240 cc, no te olvides que debe estar tibia, mas o menos a 50/55º C. 

Ahora empezás a amasar deshaciendo el huevo con la mano e incorporando el agua de a poco, la idea es formar un bollo que no sea muy húmedo, pero liso. Eso lo vas a lograr luego de integrar bien la masa y amasar bien por unos 15 minutos hasta integrar bien todo. 

Debe reposar tapado al menos por 1 hora fuera de la heladera, pero si te vas a ir a algún, lado ponelo en una bolsita de nylon y a la heladera hasta que la uses. 

Cortá pequeños trozos y hace "choricitos" largos, luego cortá como si fueras a hacer ñoquis o gnocchis, chiquitos, y con la ayuda de un cuchillo con punta redonda como el que tengo en la foto, lo aplanás trayendo hacia vos el trocito de pasta y luego lo das vuelta sobre el dedo pulgar extendiendo el sombrerito dándole forma de "orejita" y orecchiette. Dejá secar todos los orecchiette sobre una tabla o plato con apenas de semolín. La web esta llena de videos o tutoriales para ver cómo se hacén, así que buscá uno que te sirva así es más claro. 

Poné una olla con abundante agua a hervir. Esta salsa es muy rápida de hacer, así que arrancá a cocinar la pasta porque demora bastante en cocinarse, más que una pasta de paquete, a mi me tardó casi como un arroz carnaroli, unos 20 minutos. Tal vez mi pasta era muy gruesa, todo dependerá de cómo tengas las muñeca y la práctica. 

Para la salsa o salteado, es muy simple: puse una sartén al fuego medio/bajo y dejé que tomara temperatura. Coloqué tiritas o lardons de panceta y removí cada tanto hasta que empiece a dorar y al final agregé el ajo picado o en láminas o entero, segun te guste más o menos el sabor. 

Sumé los cherries y dejé que se quemarán un poco, siempre revolviendo. Yo no uso sal, pero si queres es el momento de agregarle, no te excedas, porque la panceta ya es salada y también le vamos a agregar aceitunas negras que también tienen sal. Yo condimenté con pimienta y tomillo fresco. 

Una vez que la pasta está cocida y al dente, con una araña o espumadera andá sacando y con algo del agua de cocción volcala en la sartén, mezclando siempre. 

Serví con las hojas verdes de rúcula, albahaca, un chorro de oliva y pimienta negra recién molida. No serán los mejores orecchiette en su forma, pero algo se le parecen, y te aseguro que estaban deliciosos! 

Quesito rallado y una copa de vino tinto, nada más te hace falta para conocer el paraíso!