Torta triple chocolate sin horno!

El chocolate es delicioso, aún no entiendo cómo hay personas que no les guste.

Soy fan del chocolate amargo, sin ningún agregado de azúcar, aunque el chocolate con leche, untuoso, suave y dulce también se lleva mis aplausos y qué decir del chocolate blanco, que en realidad es la parte más grasa del chocolate dependiendo su calidad y composición, es básicamente manteca de cacao con azúcar, delicia de los dioses!

Tratá siempre de elegir buenos chocolates, de media o alta calidad, dependiendo de lo que vayas a cocinar: si vas a hacer una torta donde el protagonista es el chocolate, bien merece un producto de calidad, ahora si se va a transformar en una salsa o una torta donde la vas a mezclar con una infinidad de otros ingredientes, el chocolate o cacao amargo, puede ser de menor calidad, total no es tan importante, todo dependerá de tu economía, porque en definitiva un buen trozo de chocolate es un postre en sí mismo, así nomás. 

Esta torta es muy rica y ya te voy avisando que si no usás gelatina sin sabor, jamás obtendrás este corte perfecto, porque nada se sostiene mejor que la bastardeada gelatina, pero que bien nos ayuda a hacer tortas que se sostienen horas en una mesa dulce y lucen hermosas, el problema es cuando los pasteleros se exceden con el producto y resultan una goma incomible, todo debe estar en un perfecto equilibrio para que se vea bien y resulte rico y delicioso. 

Te voy a pasar las medidas de esta torta para un molde de 26/30 cm, con aro desmontable, lo que permite que se pueda desmoldar sin problemas, por supuesto que el frio del freezer y las horas hacen lo suyo, así que serán tus mejores aliados, al igual que el acetato, esa lámina transparente plástica que nos ayuda a que el borde quede perfecto, porque esta torta es totalmente naked, sin cobertura. 

Algunos chocolates viene en barras de diferentes pesos o bloques,  otros picados en trozos y otra opción es en monedas de 1/3 cm dependiendo de las marcas, siempre recomiendo picar las barras para que se derrita de manera uniforme. 

Es una torta de altura y relleno importante, así que si querés hacer algo más sútil te recomiendo que hagas la mitad, acorde a tu molde, y si te sobra algo de las preparaciones, no te preocupes porque se pueden comer en otro formato como en copas, vasos o incluso desde el tupper. 

Lo más interesante es que esta torta no lleva horno!

Ingredientes

Base

300 grs.de galletitas de vainilla 

150 grs. de manteca derretida

1) Primer relleno: Ganache de chocolate amargo

500 grs. de chocolate amargo picado o en monedas

500 cc de crema de leche 

2) Segundo relleno: Mousse de chocolate con leche

450 grs. de chocolate con leche picado o en monedas

220 grs. de manteca

8 yemas

260 grs. de azúcar

80 cc. de agua para el almíbar

200 cc de crema de leche batida a medio punto 

15 grs. de gelatina sin sabor 

75 cc. de agua para hidratar la gelatina 

3) Tercer relleno: Crema de chocolate blanco

400 grs. de chocolate blanco picado o en monedas

200 cc de crema de leche 

150 grs. de claras 

300 grs. de azúcar

90 cc de agua para el almíbar

10 grs. de gelatina sin sabor

50 cc de agua para hidratar la gelatina 

Extras: Praliné casero de nueces y rulos de chocolate

Procedimiento 

Base

Esto es tan simple como poner en la procesadora las galletitas y llevarlas a polvo con el agregado de la manteca derretida hasta que se forme una pasta que servirá de base para la torta. Sino tenés procesadora o mixer, coloca las galletitas en una bolsa y rompelas con el palo de amasar, un martillo o las manos hasta lograr un polvo. Esparcí por toda la base del molde y aplaná con cuchara o mi famoso tip del pisapuré/cartoncito cubierto con papel film, para aplanar bien la base y te quede todo igual. Mientras hacemos el resto, llevá al frío el molde con la base ya lista. 

1) Primer relleno: Ganache de chocolate amargo

En una cacerolita llevá a hervor la crema y una vez rompió hervor volcá sobre el chocolate. Dejá actuar unos minutos y mezclá hasta integrar. Reservá fuera de la heladera hasta que entibie. Volcá la ganache de chocolate amargo sobre la base de galletitas y llevá al frezzer al menos por media hora o 20 minutos, debe estar lo suficientemente firme como para poder agregarle una segunda capa, que es la mousse de chocolate con leche, que haremos a continuación. 

2) Segundo relleno: Mousse de chocolate con leche

Hidratá la gelatina sin sabor en agua disolviendo. Dejá reposar para que se hidrate bien. 

Batí a medio punto la crema y reservá en el frío hasta el momento de usar. 

Derretir el chocolate junto con la manteca a Baño de María o microondas.

Batimos a medio punto, es decir, sin llegar a crema chantilly la crema de leche.

Ahora, tenemos que hacer un “aparato bomba”, así se denomina a la forma de cocción de las yemas o huevos a partir de un almíbar a 118/120º en un batido constante. Lo que obtenemos es una mezcla cremosa y espumosa de yemas pasteurizadas (Pasteur, querido!) y libre de cualquier bacteria del huevo crudo porque superamos la temperatura en que se desarrollan. En fin.

Se hace un almíbar a esa temperatura y se vuelca en “forma de hilo” sobre las paredes del batidor y las yemas o huevos batidos y se sigue batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente.

Dejamos de batir cuando entibie y solo nos resta mezclar con movimientos envolventes junto al chocolate blanco y manteca y finalmente la crema a medio punto. Agregá la gelatina hidratada y pasada por el microondas o Baño María hasta integrar. 

Volcá la segunda capa sobre la torta y llevá al frío al menos por 1 hora en el frezzer, debe estar bien firme para recibir la tercer capa que prepararemos con chocolate blanco. 

3) Tercer relleno: Crema de chocolate blanco

Hidratá la gelatina sin sabor con el agua siempre revolviendo para dehacer los cristales y dejá deposar. 

Llevá a hervor la crema de leche y volcá sobre el chocolate blanco derretido o sin derretir apenas picado para formar una crema o ganache. Mezclá lentamente hasta integrar, pero no en exceso porque puede cortarse. 

Ahora haremos un merengue italiano para dar aire y volumen a la mousse: colocá en una cacerolita el azúcar con el agua y llevá a 118º/120º C y volcá sobre las claras a nieve en forma de hilo por el borde del bowl y luego subí la intensidad de la batidora hasta que entibie la preparación y el merengue esté listo. 

Mezcla con movimientos envolventes intercalando la mezcla de chocolate blanco y crema, el merengue y finalmente la gelatina hidratada a toda la preparación. 

Volcá sobre la torta que teníamos en el frío y volvé a congelar al menos 24 horas. 

Desmoldá y decorá con praliné y rulos de chocolate.