Pizza de masa madre al 100%

            

La pizza es una de las delicias más apreciadas, no es casualidad que casi todas las partes del mundo exista un lugar donde las hagan y de diferentes maneras, pero manteniendo básicamente la esencia italiana. Como sucede con una comida muy típica de un país, a lo largo del territorio italiano podemos encontrar diferentes tipos de masas y leudados, grosores de masa y lo más diverso aún, las cubiertas o toppings son infinitamente incalculables. 

Entiendo que la más famosa es la pizza napolitana, de Nápoles, de una masa de largo leudado, bien finita, con algo de piso y bordes crocantes, pero que es hasta necesario doblarla para poder comerla dista mucho de la pizza romana y así podríamos encontrar tantas ciudades o regiones que hacen una receta diferente, pero cada una tiene su impronta. 

Las harinas de trigo duro son bien diferentes, lo mismo que el pomodoro o pasatta y hasta la mozarella fior di latte hecha con leche vacuna o de búfala, es bien diferente a ponerle una mozarella estacionada y ni hablar del modo de cocción, si es horno a leña a 450º C, a gas y hasta hogareños, todas variables que influyen en el sabor, textura y resultado final de cada pizza. 

Resultado de una gran ola de inmigración italiana a la Argentina, durante la primera mitad del siglo XIX, la ciudad de Buenos Aires pintaba un escenario de diferentes nacionalidades que se mezclaban con otras provenientes del Viejo Continente, es así que las costumbres y el acervo cultural fue mutando, metamorfoseando su propia gastronomía con la criolla y los vestigios de los pocos pueblos originarios que aún sobrevivían a las matanzas colonialistas.

Aquí en Buenos Aires y en casi toda la Argentina, la pizza es diríamos, una comida que habitualmente se come siempre, al paso, por delivery, sentado con amigos o familia en alguna clásica pizzería de la ciudad, es una comida que casi no existe persona que no le guste y estamos hablando básicamente de una masa con salsa de tomate y queso, lo demás es magia, creación e imaginación. Simple, rica y eterna pizza. 

La podemos encontrar de masa bien delgada, media masa o la llamada al molde, que es algo más gruesa que las anteriores. Usamos mozarella estacionada, porque aquí no existía la pasta de mozarella hilada fresca, y en algunos casos como en mi casa, mi mamá simpre usó queso cremoso, que aún hoy es una de mis preferidas.

Yo hice una pizza sin levadura industrial, solo masa madre al 100% y por supuesto no le puse aceite, como algunos fundamentalistas de la pizza napolitana dicen que no lleva ningún medio graso, opté por esa opción. Vos hacela como te guste, con oliva o sin ella, lo mío es solo una opción más, pero te aseguro que es muy rica y la masa vale la pena, solo hay que tener tiempo, ganas y paciencia. 

Esta receta, es de un señor que trabaja la harina y la masa madre como nadie, lo sigo en Instagram @glutenmorgen pero la peculiaridad es que es una receta de masa para baguettes, pero me resultó muy bien para convertirlas en pizzas, solo es una experiencia más. Como ya saben, no me gusta agenciarme recetas, es por eso que considero que debemos dar a conocer quienes nos inspiran a cocinar y hacer un poco mejor las cosas, así que los invito a que lo sigan si les gusta el mundo del pan y la harina. Con estas cantidades te salen entre 6/7 pizzas de 28 cm aproximadamente de diámetro. 

Ingredientes

940 grs. de harina 000

128 grs. de semolín fino o semolina

694 grs. de agua tibia

212 de masa madre

20 grs. de sal

Procedimiento 

En un bowl colocás el agua junto con la masa madre, mezclando para que se disuelva. 

Agregás la harina y el semolín y sólo tenes que mezclar hasta que se hidrate completamente, es decir no quedan restos de harina seca. Dejá reposar tapado una hora. 

Vas a humedecerte las manos y con los dedos tomas una parte de la masa y la plegás sobre ella, es decir como poner ese trozo elástico de masa en contacto con el bollo. Este procedimiento lo vas a repetir unas 3 veces con intervalos de media hora. 

Ya era muy tarde, así que la dejé en la heladera tapada, hasta el día siguiente que volvía de trabajar. 

La volqué sobre la mesada apenas enharinada con harina + semolín, y tapada dejé que cobre temperatura ambiente, aquí, ya estamos cercanos al verano, así la temperatura  ambiente oscila entre los 24º/30º C aproximadamente. 

Ahora andá prendiendo el horno, el mío llega a los 300º C y le puse una piedra refractaria en el piso, es circular, así que me viene genial. 

Volví a plegar una vez más y preformé bollos para hacer la pizza. Dejé descansar tapado unas 2 horas y luego que se relajaron bien comencé a formar las pizzas sobre la mesada, con ayuda de harina y semolina, sin palote, solo con las manos, se estira perfecto porque esta super relajada y muy alta hidratación. 

Una vez que obtuve el diámetro necesario, la pasé a una tabla o pala, (yo tengo una tabla clásica de pizza, la que ves en las fotos que posteo), le coloqué la salsa de tomate, el queso o mozarella y el topping que consideres puede ir al horno, por supuesto no le pongas hojas de rúcula, espinaca o jamón crudo, eso va al salir del horno y a la mesa. 

La deslicé sobre la piedra del horno y habrá estado entre 4/5 minutos, hasta que los bordes empiezan a dorarse y el queso derrite, al salir del horno, no te olvides de sumarle un chorrito de oliva y pimienta negra recién molida. El paraíso existe, sabelo.